India, Asia · Kheer (arroz con leche indio)

Kheer brûlée de azafrán

Name: Kheer brûlée de azafrán
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: India
Ingredients: Arroz basmati 30 g; Leche entera 440 ml; Hebras de azafrán 1 pizca(s); Azúcar (para el kheer) 30 g; Vainas de cardamomo verde 2; Nata para montar 60 ml; Azúcar blanco fino (para el caramelo) 3 cdta; Pistachos sin sal, picados finos 8 g

Kheer de azafrán bien espeso, cuajado en ramequines y quemado bajo una capa de azúcar: tapa de caramelo crujiente sobre arroz con leche frío y cremoso.

porciones2 porc.

Tiempo total50 min

Remojo + nevera+ 2 h 15 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesEl azúcar fundido supera los 150 °C y quema mucho. Espera 1 o 2 minutos tras el soplete antes de tocar o comer. Usa el soplete lejos de cualquier material inflamable.

Preparación

Lava el arroz tres veces, déjalo en remojo y escúrrelo. Calienta 1 cucharada de la leche y remoja en ella el azafrán. Machaca finas las semillas de cardamomo.
En este pasoHebras de azafrán 1 pizca(s)Leche entera 22 ml
Vierte el resto de la leche en una olla de fondo grueso de 18 cm y llévala a ebullición a fuego medio-alto, removiendo el fondo. En cuanto suba hasta los bordes (), pasa al siguiente paso. No te alejes: se sale con facilidad.
En este pasoLeche entera 418 ml
fuego medio-alto
Añade el arroz, baja a fuego medio-bajo y cuece , rascando el fondo cada 2 minutos. Debe quedar más espeso que un kheer normal: que forme montoncito en la cuchara y que, al pasar la espátula por el fondo, el surco se mantenga un instante.
En este pasoArroz basmati 30 g
fuego medio-bajo
Incorpora el azúcar, el cardamomo, la leche con azafrán y la nata, y cuece a fuego bajo más, hasta que vuelva a espesar. Con la nata dentro, sin hervor fuerte.
En este pasoAzúcar (para el kheer) 30 gVainas de cardamomo verde 2Nata para montar 60 ml
fuego bajo
En caliente, reparte en 2 × 150 ml ramequines (cuencos pequeños aptos para horno) y golpéalos contra la encimera para nivelar. Deja templar, tapa y refrigera al menos , hasta que estén fríos y firmes. Con la superficie fría solo se funde el azúcar y el pudin sigue frío.
Justo antes de servir, seca la superficie con papel de cocina y espolvorea una capa fina y uniforme de azúcar. Sujeta el soplete a unos 5 cm y muévelo en círculos pequeños hasta que el azúcar se funda y tome color ámbar oscuro. Espera 1 o 2 minutos a que el caramelo se endurezca como cristal y reparte pistachos por el borde.
En este pasoAzúcar blanco fino (para el caramelo) 3 cdtaPistachos sin sal, picados finos 8 g

Consejo

¿Sin soplete? Precalienta el grill del horno al máximo y coloca los ramequines en la bandeja más alta de 1 a 3 minutos, sin quitarles ojo. Una capa gruesa de azúcar deja granos sin fundir: mejor dos capas finas. Cómelo en la hora siguiente, mientras la costra cruje.

En el camping

Cuaja el kheer en ramequines en casa y llévalos en la nevera portátil; en el camping solo hay que quemar la superficie con un soplete de gas. Úsalo lejos de tiendas y toldos.