Kheer (arroz con leche indio)
El postre casero más querido de la India: arroz basmati cocido despacio en leche con cardamomo y azafrán, coronado con almendras, pistachos y pasas.
Preparación
Lava el arroz en agua fría tres veces, hasta que el agua salga casi transparente, y déjalo en remojo en agua limpia durante . Mientras, lamina las almendras y pica los pistachos. Aplasta cada vaina de cardamomo con la hoja del cuchillo, saca las semillas negras y machácalas finas en un mortero.
Derrite el ghee en una olla de fondo grueso de 18 cm a fuego bajo, añade el arroz escurrido y remueve durante para que cada grano quede cubierto. Cuando huela a tostado, está listo. Esa capa de grasa evita que los granos se apelmacen después.
En este pasoGhee o mantequilla sin sal 1 cdtaArroz basmati 30 g
fuego bajoVierte la leche, sube a fuego medio-alto y llévala a ebullición removiendo el fondo sin parar. La leche se sale en segundos, así que no te alejes. En cuanto hierva hasta los bordes (unos ), baja a fuego medio-bajo.
En este pasoLeche entera 600 ml
fuego medio-alto→fuego medio-bajoCuece a hervor suave durante . Cada 2 o 3 minutos, remueve con una cuchara de madera rascando el fondo y las esquinas para que no se pegue. A mitad de cocción, remoja el azafrán 5 minutos en 1 cucharada de la leche caliente y añádelo con la leche. Pasa al siguiente paso cuando el arroz esté tan tierno que se deshaga entre los dedos y la leche haya reducido un tercio y tenga color crema.
En este pasoHebras de azafrán 1 pizca(s)
Añade el azúcar, las pasas, el cardamomo machacado y la mitad de los frutos secos, y cuece a fuego bajo más, removiendo. El azúcar siempre va con el arroz ya tierno; si lo pones antes, el arroz no se ablanda. Está listo cuando cubre ligeramente el dorso de una cuchara.
En este pasoAzúcar 40 gPasas 10 gVainas de cardamomo verde 3Almendras laminadas 5 gPistachos sin sal, picados gruesos 3 g
fuego bajoApaga el fuego y reparte el resto de los frutos secos. El kheer espesa mucho al enfriarse, así que debe verse algo líquido al retirarlo. Sírvelo templado o déjalo enfriar y refrigéralo al menos 2 horas.
En este pasoAlmendras laminadas 5 gPistachos sin sal, picados gruesos 3 g
Consejo
Si queda demasiado espeso, aligéralo con un chorrito de leche caliente. Sirve cualquier arroz blanco en lugar de basmati, pero se ablanda antes: reduce la cocción 5 minutos. El azafrán es opcional. Si el fondo se pega, no lo rasques, o el sabor a quemado se extenderá.
En el camping
En el camping necesitas una olla de fondo grueso y la llama más baja del hornillo. La leche se quema con facilidad: remueve sin parar y protege la llama del viento para que no caliente solo un lado. Para tomarlo frío, prepáralo en casa, llévalo en la nevera portátil y cómelo el primer día.