Kheer shahi de azafrán y pistacho
Un kheer de estilo real: leche reducida primero para dar profundidad, basmati partido para más cremosidad, azafrán, frutos secos tostados en ghee y un toque de agua de rosas.
Preparación
Lava el arroz tres veces y déjalo en remojo ; escúrrelo, mételo en una bolsa y pásale el rodillo con suavidad para partir cada grano en 2 o 3 trozos. El arroz partido suelta almidón antes y da un kheer mucho más cremoso. Calienta unas 2 cucharadas de la leche y remoja en ella el azafrán. Machaca finas las semillas de cardamomo.
En este pasoHebras de azafrán 2 pizca(s)Leche entera 35 ml
Derrite el ghee en una olla ancha de fondo grueso de 20 cm a fuego medio-bajo y tuesta las almendras, los anacardos y los pistachos durante . En cuanto los bordes de las almendras se doren, pásalos a un plato. Deja el ghee en la olla.
En este pasoGhee 1½ cdtaAlmendras laminadas 12 gAnacardos, partidos por la mitad 10 gPistachos sin sal, en láminas finas 15 g
fuego medio-bajoVierte el resto de la leche en la misma olla y llévala a ebullición a fuego medio-alto, removiendo. Cuando hierva (), baja a fuego medio y reduce durante , hasta que pierda una cuarta parte de su volumen. Raspa la nata que se forma en las paredes y devuélvela a la leche: aporta un sabor tostado, acaramelado, y cuerpo.
En este pasoLeche entera 665 ml
fuego medio-alto→fuego medioAñade el arroz partido, baja a fuego medio-bajo y cuece , rascando el fondo cada 2 minutos. Sigue cuando los granos casi se hayan deshecho y todo parezca una crema espesa.
En este pasoArroz basmati 30 g
fuego medio-bajoIncorpora el azúcar, el cardamomo, la leche con azafrán y la nata, y cuece a fuego bajo más, removiendo. Está listo cuando toma un color crema dorado intenso y cubre el dorso de una cuchara. Con la nata dentro, no dejes que hierva fuerte.
En este pasoAzúcar 40 gVainas de cardamomo verde 4Nata para montar (35 % MG o más) 60 ml
fuego bajoApaga el fuego y mezcla el agua de rosas y la mitad de los frutos secos; el calor se lleva el aroma de rosa, así que añádela siempre fuera del fuego. Sirve en cuencos con el resto de los frutos secos por encima, templado o tras al menos 2 horas en la nevera.
En este pasoAgua de rosas ½ cdta
Consejo
La intensidad del agua de rosas varía mucho: añade un poco, prueba y ajusta. En exceso sabe a jabón. Frío, el kheer queda más firme; aligéralo con un poco de leche antes de servir. Tostar los frutos secos aparte los mantiene crujientes.
En el camping
En el camping, lo difícil es la larga reducción de la leche. Olla ancha, llama baja y remover con constancia son la clave; si vas justo de tiempo, reduce a la mitad y añade un poco más de nata. Tuesta los frutos secos en casa.