Jinkali de carne picada a cuchillo con hierbas y caldo
Jinkali kalakuri, al estilo de la ciudad: ternera y paleta de cerdo picadas a cuchillo con cilantro, eneldo y perejil, jugosas con caldo frío y cerradas con 19 pliegues.
Preparación
Mezcla la harina de fuerza y la sal, añade el agua poco a poco hasta que se una y amasa con energía hasta obtener una masa lisa y firme. El gluten más fuerte de esta harina aguanta el caldo aunque la estires muy fina. Envuélvela y déjala reposar .
En este pasoHarina de fuerza (masa) 250 gSal (masa) ½ cdtaAgua (masa) 115 ml
Mete la carne 15 minutos en el congelador para que se endurezca un poco, córtala en láminas de 3–4 mm y pícala con dos cuchillos, golpeando de forma alterna. Para cuando los trozos sean algo más grandes que un grano de arroz. La carne picada a cuchillo conserva más textura que la picada a máquina y retiene el jugo entre los trozos.
En este pasoAguja de ternera con algo de grasa 140 gPaleta de cerdo 100 g
Añade a la carne la cebolla, el ajo, el cilantro, el perejil, el eneldo, el tomillo, la guindilla, la pimienta y la sal del relleno, y vierte el caldo frío en 3 veces, mezclando con la mano en una sola dirección durante hasta que esté pegajoso. Enfríalo bien mientras reposa la masa: cuanto más frío, más fácil de cerrar y más jugoso.
En este pasoCebolla picada muy fina ½Ajo picado 1Cilantro picado 2 cdaPerejil liso picado 1 cdaEneldo picado 1 cdaTomillo seco ¼ cdtaCopos de guindilla ½ cdtaPimienta negra molida gruesa ½ cdtaSal (relleno) ¾ cdtaCaldo de carne muy frío 100 ml
Enharina la encimera, forma un cilindro con la masa y córtalo en 10 trozos iguales. Estira cada uno en un círculo de 13 cm con los bordes muy finos (alrededor de 1 mm) y el centro algo más grueso. Mantén el resto tapado.
En este pasoHarina para espolvorear 25 g
Pon unos 30 g de relleno en cada disco y pellizca pliegues apretados con el pulgar y el índice mientras giras, buscando 19 o más. Retuerce la parte superior en un nudo para sellar; si el nudo queda muy grande, recórtalo un poco con tijeras. Formarlos todos lleva unos . Colócalos separados en una bandeja enharinada.
Lleva a ebullición fuerte a fuego alto el agua con la sal gruesa en una olla de al menos 3 L, remueve para formar un remolino y echa los jinkali uno a uno. Despégalos del fondo con suavidad y, cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio y cuécelos . Hazlo en dos tandas si no caben holgados. Abre uno para comprobar que la carne no está rosada.
En este pasoAgua para cocer 3 LSal gruesa (para la olla) 1 cda
fuego alto→fuego medioPásalos a una fuente caliente, muele abundante pimienta negra por encima y sirve al momento. Cógelos por el nudo, muerde un agujerito en el lateral y sorbe primero el caldo.
En este pasoPimienta negra para terminar al gusto
Consejo
La carne con un 20–25 % de grasa da el relleno más jugoso; los cortes muy magros quedan secos. Más pliegues significan un nudo más resistente que no revienta y una masa más fina donde muerdes. Puedes usar solo cilantro, pero la mezcla de hierbas es la firma del estilo kalakuri.
En el camping
Pica y forma los jinkali en casa, congélalos en la bandeja y llévalos en la nevera portátil. En el camping, hierve mucha agua y cuécelos congelados 15–17 minutos, echando solo 5 o 6 cada vez para que el agua no deje de hervir.