Jinkali
Los queridos dumplings de Georgia: masa fina plisada alrededor de carne con pimienta que se convierte en un caldo caliente por dentro. Cógelo por el nudo y sorbe primero.
Preparación
Mezcla la harina y la sal en un bol y añade el agua poco a poco hasta que se una. Amasa con fuerza sobre la encimera hasta tener una masa lisa, algo más firme que el lóbulo de la oreja; si se pega, añade una pizca más de harina. Envuélvela y déjala reposar . El reposo relaja la masa para que se estire fina sin romperse.
En este pasoHarina de trigo común (masa) 250 gSal (masa) ½ cdtaAgua (masa) 120 ml
En otro bol pon la ternera, el cerdo, la cebolla picada fina, el cilantro, la guindilla, la pimienta y la sal del relleno. Añade el agua fría en 3 veces, mezclando con la mano en una sola dirección durante , hasta que la absorba toda y quede una pasta pegajosa. Esa agua se convierte en el caldo interior al cocerse. Guarda el relleno en la nevera mientras reposa la masa.
En este pasoCarne picada de ternera 120 gCarne picada de cerdo 120 gCebolla picada muy fina ½Cilantro picado fino 2 cdaCopos de guindilla ½ cdtaPimienta negra molida gruesa ½ cdtaSal (relleno) ¾ cdtaAgua fría (relleno) 80 ml
Enharina la encimera, forma un cilindro grueso con la masa y córtalo en 10 trozos iguales (unos 35 g cada uno). Estira cada uno en un círculo de 12–13 cm, dejando los bordes más finos que el centro. Mantén tapados los trozos que no estés usando para que no se sequen.
En este pasoHarina para espolvorear 25 g
Pon una cucharada colmada de relleno (unos 30 g) en el centro de cada disco. Pellizca el borde entre el pulgar y el índice de una mano y ve haciendo pequeños pliegues mientras giras el jinkali con la otra, recogiéndolos hacia arriba. Lo ideal son 15 a 19 pliegues, pero unos 10 están bien al principio. Retuerce la parte superior formando un nudo para sellarlo bien. Formarlos todos lleva unos . Colócalos en una bandeja enharinada sin que se toquen.
Lleva a ebullición fuerte a fuego alto el agua con la sal gruesa en una olla de al menos 3 L. Remueve el agua para formar un remolino, echa los jinkali uno a uno y muévelos con suavidad con un cucharón para que no se peguen al fondo. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio y cuécelos a borbotón vivo ; un hervor violento los revienta. Hazlo en dos tandas si no caben holgados. Abre uno: están listos cuando la carne no está rosada.
En este pasoAgua para cocer 3 LSal gruesa (para la olla) 1 cda
fuego alto→fuego medioSácalos con una espumadera a una fuente grande y muele abundante pimienta negra por encima. Para comerlos a la georgiana, sujeta uno boca abajo por el nudo, muerde un agujerito en el lateral, sorbe el caldo caliente, come el resto y deja el nudo de masa.
En este pasoPimienta negra para terminar al gusto
Consejo
Mantener el relleno frío evita que el agua se escape y los hace más jugosos. Si se rompe un disco, remiéndalo con un trocito de masa. Congela los que sobren sin cocer, extendidos en una bandeja, y luego embólsalos; cuécelos congelados 2–3 minutos más. En Georgia también encantan los jinkali cocidos del día anterior, dorados en la sartén con un poco de aceite.
En el camping
Fórmalos en casa, congélalos en la bandeja y llévalos en la nevera portátil. En el camping, hierve una olla grande de agua y cuécelos congelados 15–17 minutos. Con un hornillo flojo, echa solo 5 o 6 cada vez para que el agua no deje de hervir.