Kibbeh frito relleno de piñones con salsa de tahini
La estrella del mezze libanés: una fina cáscara crujiente de bulgur y cordero rellena de cordero con piñones y melaza de granada, frita.
Preparación
Enjuaga el bulgur una vez, déjalo en remojo en agua fría , escúrrelo y apriétalo a puñados con fuerza. Mientras, mete el cordero de la cáscara y un bol en el congelador para que estén muy fríos: la carne fría se estira en una cáscara más fina y lisa.
En este pasoBulgur fino (n.º 1) 100 g
Derrite el ghee en una sartén de 20 cm a fuego medio-bajo, añade los piñones y remueve sin parar hasta que estén dorados de forma uniforme; pásalos a un plato.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 10 gPiñones 20 g
fuego medio-bajoEn la misma sartén, cocina la cebolla del relleno picada fina a fuego medio durante hasta que esté blanda; sube a fuego medio-alto, añade el cordero del relleno y desmenúzalo, cocinando hasta que no quede nada rosado y empiece a dorarse. Incorpora la pimienta de Jamaica, la canela, la melaza de granada, el zumaque y parte de la sal, mezcla de nuevo los piñones, extiéndelo y enfríalo en la nevera. El relleno frío es mucho más fácil de meter.
En este pasoCebolla (para el relleno) ½Cordero picado (para el relleno) 120 gPimienta de Jamaica molida ½ cdtaCanela molida 1 pizca(s)Melaza de granada 1 cdtaZumaque ½ cdtaSal 0.4 cdta
fuego medio→fuego medio-altoRalla fina la cebolla de la cáscara y exprime el jugo. Pon en el procesador el bulgur escurrido, el cordero frío, la cebolla, el comino, la mejorana, la hierbabuena, la pimienta y el resto de la sal, y tritura o amasa añadiendo agua helada poco a poco, hasta lograr una masa lisa y algo pegajosa, como plastilina. Tápala y enfríala 15 minutos.
En este pasoCebolla (para la cáscara) ½Pierna de cordero magra, picada dos veces y muy fría 160 gComino molido ½ cdtaMejorana seca ½ cdtaHierbabuena seca ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)Sal 0.6 cdtaAgua helada 3 cda
Mójate las manos con agua helada y divide la masa en 8 bolas. Sujeta una en la palma, hunde el dedo índice en el centro y gíralo para ahuecarla en forma de vaso alargado con paredes de unos 5 mm. Rellena con cucharadita y media de relleno, cierra la abertura pellizcando y dale forma de balón de rugby con las puntas afiladas. Repara las grietas con un dedo mojado en agua helada. Formarlos todos lleva unos .
Prepara la salsa: mezcla el tahini con el zumo de limón y el ajo rallado fino; al principio se cortará y espesará. Añade agua fría cucharada a cucharada, removiendo, hasta que quede lisa y fluida como un yogur líquido.
En este pasoTahini 3 cdaLimón (zumo) ½Diente de ajo ½Agua fría (para la salsa) 3 cda
Vierte al menos 5 cm de aceite en una olla honda de 18 cm y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 175 °C (sin termómetro: suben burbujitas constantes alrededor de un palillo de madera). Comprueba que los kibbeh estén secos y bájalos con cuidado con una espumadera, de 4 en 4 o de 5 en 5. Ajusta a fuego medio para mantener la temperatura y fríe por tanda, dándoles la vuelta, hasta que estén bien tostados. Si el aceite humea, apaga el fuego enseguida y no dejes nunca la olla sola.
En este pasoAceite vegetal para freír 600 ml
fuego medio-alto→fuego medioEscúrrelos sobre una rejilla para que el calor termine de llegar al centro. Sírvelos calientes con la salsa de tahini y gajos de limón. Abre uno para comprobarlo: la cáscara debe estar dorada por dentro y el relleno muy caliente.
Consejo
Si la masa se pega a las manos, mójalas más; si se agrieta, tritúrala con un poco más de agua helada. Los kibbeh formados se congelan muy bien: congélalos separados en una bandeja, guárdalos en bolsa hasta un mes y fríelos sin descongelar 1–2 minutos más a 175 °C. Puedes usar ternera magra en lugar de cordero.
En el camping
Freír en abundante aceite en un camping es arriesgado, así que forma y congela los kibbeh en casa y llévalos en la nevera portátil. Allí, pon 1 cm de aceite en una sartén de hierro y fríelos a fuego medio-bajo, girándolos, unos 10 minutos. Lleva la salsa de tahini hecha en un frasco.