Kibbeling de bacalao en tempura de cerveza con remoulade casera
Lomo de bacalao salado en seco y rebozado en cerveza helada que queda crujiente como el cristal, con una remoulade de hierbas, alcaparras y pepinillos.
Preparación
Corta el bacalao en tacos de 4 cm, retira las espinas, espolvoréalo uniformemente con la mayor parte de la sal y déjalo sobre una rejilla, sin tapar, en la nevera durante . La sal reafirma la carne y seca la superficie para que el rebozado se adhiera.
En este pasoLomo grueso de bacalao fresco, sin piel ni espinas 320 gSal ¾ cdta
Prepara la remoulade: pica fino los pepinillos, las alcaparras, el perejil y el eneldo y mézclalos con la mayonesa, la mostaza y un chorrito de parte del limón. Prueba y refrigera.
En este pasoMayonesa 60 gPepinillos pequeños en vinagre 30 gAlcaparras 2 cdtaMostaza de Dijon 1 cdtaPerejil picado 1½ cdaEneldo picado 1 cdaLimón ¼
Vierte el aceite en una olla honda de 20 cm, con al menos 4 cm de profundidad pero nunca más de un tercio de su altura, y calienta a fuego alto durante unos , con termómetro, hasta 185 °C. Aleja los utensilios mojados, gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano. Si el aceite humea, apaga el fuego.
En este pasoAceite para freír (p. ej. de girasol) 1 L
fuego altoHaz el rebozado justo antes de freír. En un bol grande mezcla la mayor parte de la harina con la maicena, la levadura, el ajo en polvo, la pimienta blanca, la nuez moscada, el resto de la sal y la mitad del pimentón. Vierte la cerveza fría y bate solo 10 segundos, hasta la textura de una nata espesa. Si pones el bol sobre otro con hielo, se mantiene crujiente hasta la última tanda.
En este pasoHarina de trigo común 52 gMaicena 20 gLevadura química (polvo de hornear) ½ cdtaAjo en polvo ½ cdtaPimienta blanca ¼ cdtaNuez moscada 1 pizca(s)Sal ¼ cdtaPimentón dulce ½ cdtaCerveza rubia muy fría 110 ml
Vuelve a secar el pescado y pásalo por la harina restante mezclada con el resto del pimentón, sacudiendo el exceso. Báñalo en el rebozado, deja escurrir y échalo alejándolo de ti. Fríe en 2 tandas, por tanda a fuego medio-alto, ajustando el fuego para que el aceite no baje de 175 °C. Sácalo cuando esté bien dorado y la carne opaca se separe en lascas, y deja que el aceite vuelva a 185 °C antes de la siguiente tanda.
En este pasoPimentón dulce ½ cdtaHarina de trigo común 13 g
fuego medio-altoEscurre sobre una rejilla para que la base siga crujiente. Corta el resto del limón en gajos y sirve al momento con la remoulade.
En este pasoLimón ¾
Consejo
Las burbujas de la cerveza y la maicena dan una cobertura ligera y crujiente; puedes usar cerveza sin alcohol o agua con gas. No sales en seco más de 30 minutos o el pescado quedará salado y seco. El lomo de eglefino o abadejo también funciona muy bien.
En el camping
Prepara la remoulade en casa y llévala en la nevera portátil, y sala el pescado antes de salir para tener menos trabajo allí. En lugar de mucho aceite, fríe en una sartén de hierro con 1,5 cm de aceite, dando la vuelta una vez. Coloca el hornillo nivelado y al abrigo del viento, y deja que el aceite se enfríe del todo antes de guardarlo.