Kibbeling (bocaditos de bacalao rebozado a la holandesa)
El clásico de los mercados holandeses: tacos de bacalao sazonados con especias, fritos en un rebozado ligero y crujiente, con salsa de ajo y limón.
Preparación
Corta el pescado en tacos de 3 a 4 cm, pasando los dedos para retirar cualquier espina. Sécalos muy bien con papel de cocina; el pescado húmedo hace que el rebozado se suelte y que el aceite salpique. Ponlos en un bol con parte de la sal y la mitad del pimentón, el ajo en polvo, la pimienta blanca y el curry, mezcla y refrigera 10 minutos.
En este pasoLomo de bacalao fresco (u otro pescado blanco firme), sin piel ni espinas 300 gSal ¼ cdtaPimentón dulce ½ cdtaAjo en polvo ¼ cdtaPimienta blanca ⅛ cdtaCurry en polvo ⅛ cdta
Prepara la salsa de ajo: ralla fino el ajo y mézclalo con la mayonesa, el yogur, el cebollino, un chorrito de parte del limón y una pizca de sal. Guárdala en la nevera; el sabor a ajo se intensifica con el tiempo.
En este pasoMayonesa 50 gYogur natural 40 gDientes de ajo 1Cebollino picado fino 2 cdtaLimón ⅛Sal ⅛ cdta
Vierte el aceite en una olla honda de 20 cm, con al menos 4 cm de profundidad pero nunca más de un tercio de su altura, y calienta a fuego alto durante unos , hasta 180 °C. ¿Sin termómetro? Deja caer una gota de rebozado: debe subir enseguida chisporroteando con fuerza. Aleja los utensilios mojados, gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano. Si el aceite humea, apaga el fuego.
En este pasoAceite para freír (p. ej. de girasol) 1 L
fuego altoMientras se calienta el aceite, prepara el rebozado. Mezcla la mayor parte de la harina con la levadura y el resto de la sal y las especias, y añade el agua con gas fría batiendo brevemente, hasta la textura de una nata líquida espesa. Algún grumito no importa; batir de más endurece la cobertura, así que hazlo justo antes de freír.
En este pasoHarina de trigo común 64 gLevadura química (polvo de hornear) ½ cdtaAgua con gas muy fría 100 mlSal 0.4 cdtaPimentón dulce ½ cdtaAjo en polvo ¼ cdtaPimienta blanca ⅛ cdtaCurry en polvo ⅛ cdta
Pasa el pescado por la harina restante y sacude el exceso, báñalo en el rebozado, deja escurrir y échalo trozo a trozo, alejándolo de ti. Fríe en 2 tandas para que no se peguen, por tanda a fuego medio-alto, girándolos una vez. Están listos cuando se ven bien dorados y crujientes y, al abrir uno, la carne está blanca, opaca y se separa en lascas.
En este pasoHarina de trigo común 21 g
fuego medio-altoEscúrrelos en una rejilla o papel de cocina y deja que el aceite vuelva a 180 °C antes de la siguiente tanda. Corta el resto del limón en gajos y sirve enseguida, bien caliente, con la salsa de ajo.
En este pasoLimón 0.4
Consejo
Sirve cualquier pescado blanco firme en lugar de bacalao: abadejo, eglefino o merlán. Descongela el pescado congelado por completo en la nevera y sécalo especialmente bien. Una cerveza rubia muy fría en lugar del agua con gas también da un rebozado crujiente. La cobertura se ablanda al enfriarse, así que fríe justo antes de comer.
En el camping
En el camping es arriesgado freír en mucho aceite: mejor fríe en poco, con 1,5 cm de aceite en una sartén honda de hierro, el pescado sumergido a medias y dándole la vuelta. Mantén el pescado frío en la nevera portátil, coloca el hornillo en suelo nivelado con paravientos y deja que el aceite se enfríe del todo antes de embotellarlo para llevártelo.