Kimchijeon crujiente de kimchi añejo con panceta
Masa con agua con gas helada vertida muy fina sobre panceta crujiente y kimchi añejo, frita hasta que los bordes se rompen como encaje: el kimchijeon de restaurante.
Preparación
Escurre el kimchi apretándolo bien con las manos (puedes añadir lo que suelte al jugo de kimchi medido) y pícalo en trozos de 1 cm; escurrido, la masa no queda aguada. Corta las cebolletas en tramos de 3 cm, la guindilla en rodajas finas y la panceta en trozos de 3 cm.
En este pasoKimchi añejo muy ácido 200 gCebolletas 1Guindilla verde picante 1
Mezcla en un bol la harina, la fécula, el azúcar y el chile; vierte el jugo de kimchi y el agua con gas helada y remueve solo 10–15 vueltas amplias con las varillas; algún grumito no importa. Si bates de más se desarrolla el gluten y la tortita queda correosa. Incorpora el kimchi, las cebolletas y la guindilla y enfría la masa en la nevera . La masa fría al tocar el aceite caliente da el resultado más crujiente.
En este pasoHarina de trigo común 60 gFécula de patata 20 gAzúcar ½ cdtaChile coreano en copos (gochugaru) 1 cdtaJugo de kimchi 40 mlAgua con gas muy fría 90 ml
Mezcla la salsa de soja, el vinagre y el sésamo para la salsa.
En este pasoSalsa de soja 1½ cdaVinagre de arroz 1 cdaSésamo tostado ½ cdta
Calienta una sartén de 26 cm a fuego medio, añade un poco de aceite y extiende la panceta en un círculo del tamaño de la sartén. Cocínala , hasta que esté dorada y haya soltado la grasa. Si haces dos tortitas, usa la mitad de la panceta para cada una y repite este paso cada vez.
En este pasoPanceta de cerdo en lonchas finas (unos 3 mm) 100 gAceite vegetal 0.9 cda
fuego medioAñade más aceite por el borde y caliéntalo a fuego medio-alto hasta que burbujee con alegría (unos 180 °C). Vierte la masa sobre la panceta, extiéndela de 3–4 mm y cocina . El aceite salpica con facilidad: vierte desde abajo y mantén la cara lejos de la sartén. Cuando los bordes estén dorados como un encaje y la tortita se deslice al mover la sartén, dale la vuelta (1 tortita(s) en total, de una en una).
En este pasoAceite vegetal 1¼ cda
fuego medio-altoSujétala con la espátula y dale la vuelta de una vez, reparte el aceite restante por el borde, presiona con firmeza y cocina a fuego medio durante . Vuelve a girarla y cocina a fuego medio-alto durante para eliminar el aceite de la superficie y fijar el crujiente.
En este pasoAceite vegetal 0.9 cda
fuego medio→fuego medio-altoDeja reposar la tortita 1 minuto sobre una rejilla, no sobre papel, para que la base no se ablande con el vapor. Córtala en 6–8 porciones y sírvela enseguida con la salsa.
Consejo
Si el kimchi añejo está muy ácido, añade un poco más de azúcar; si está muy salado, enjuágalo una vez y escúrrelo bien. Guarda el agua con gas en la nevera hasta el último momento o echa 2–3 cubitos a la masa. Freír en la grasa de la panceta da mucho más sabor que el aceite solo.
En el camping
Mide los ingredientes secos en casa y lleva el agua con gas bien fría en la nevera portátil; mézclalo todo justo antes de freír. Una plancha de hierro fundido o una sartén gruesa reparte bien la grasa. Salpica mucho, así que cocina lejos de la tienda y de espaldas al viento.