Corea, Asia · Kimchi jjigae (guiso de kimchi)

Kimchi jjigae de kimchi añejo y panceta con caldo de anchoas

Name: Kimchi jjigae de kimchi añejo y panceta con caldo de anchoas
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Corea
Ingredients: Agua 850 ml; Anchoas secas grandes para caldo (sin cabeza ni tripas) 12 g; Alga kombu seca 5 g; Kimchi añejo y bien ácido 330 g; Panceta de cerdo fresca (en una pieza) 200 g; Tofu firme 180 g; Cebolla 60 g; Cebolleta grande (o puerro) 1; Guindilla verde 1; Jugo de kimchi 90 ml; Azúcar ½ cdta; Chile coreano en copos (gochugaru) 1 cda; Ajo picado 1 cda; Salsa de soja coreana para sopas (o soja clara) 1 cdta; Salsa de pescado de anchoa ½ cdta

La versión de restaurante: kimchi bien fermentado y panceta gruesa cocidos a fuego lento en un caldo casero de anchoas y alga kombu, intenso y profundo.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 5 min

DificultadDifícil

Preparación

Pon el agua, las anchoas limpias y el kombu en una olla de 18 cm y calienta a fuego alto durante . En cuanto hierva, retira el kombu, baja a fuego medio-bajo y deja infusionar las anchoas . Cuela para obtener un caldo limpio.
En este pasoAgua 850 mlAnchoas secas grandes para caldo (sin cabeza ni tripas) 12 gAlga kombu seca 5 g
fuego alto→fuego medio-bajo
Mientras se hace el caldo, prepara el resto: corta la panceta en trozos de 1,5 cm de grosor y 4 cm de largo, el kimchi en tiras de 3 cm, el tofu en lonchas de 1,5 cm y la cebolla en gajos de 1 cm. Corta la cebolleta y la guindilla en diagonal.
Extiende la panceta en una olla de 20 cm sin aceite y dórala a fuego medio durante , hasta que suelte bastante grasa y esté dorada por fuera.
En este pasoPanceta de cerdo fresca (en una pieza) 200 g
fuego medio
Añade el kimchi y el azúcar y sofríe en la grasa del cerdo a fuego medio durante , hasta que el kimchi esté translúcido y los bordes empiecen a tostarse. Baja el fuego, añade el chile y el ajo y remueve solo 30 segundos para sacar un aceite rojo.
En este pasoKimchi añejo y bien ácido 330 gAzúcar ½ cdtaChile coreano en copos (gochugaru) 1 cdaAjo picado 1 cda
fuego medio
Vierte el caldo y el jugo de kimchi, calienta a fuego alto unos hasta que hierva, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente . Está listo cuando el kimchi se corta fácilmente con los palillos.
En este pasoJugo de kimchi 90 ml
fuego alto→fuego medio-bajo
Añade el tofu, la cebolla y la guindilla, cuece a fuego medio durante y sazona con la soja y la salsa de pescado. Pon la cebolleta por encima, apaga el fuego y deja tapado 2 minutos para que se asienten los sabores.
En este pasoTofu firme 180 gCebolla 60 gGuindilla verde 1Salsa de soja coreana para sopas (o soja clara) 1 cdtaSalsa de pescado de anchoa ½ cdtaCebolleta grande (o puerro) 1
fuego medio

Consejo

Si el kimchi está muy ácido, añade otra pizca de azúcar; si está poco fermentado, 1 cucharadita de vinagre. Sazona siempre al final para que no quede salado al reducir.

En el camping

Haz el caldo de anchoas en casa y llévalo en una botella: así basta con un solo hornillo. El viento alarga la cocción 5 minutos o más, así que usa un paravientos y mantén la tapa puesta.