Etiopía, Oriente Medio y África · Kitfo (leb leb)

Kitfo de solomillo picado a cuchillo con niter kibbeh casero

Name: Kitfo de solomillo picado a cuchillo con niter kibbeh casero
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Etiopía
Ingredients: Solomillo o lomo bajo de ternera, en una pieza, muy fresco 240 g; Mantequilla sin sal 90 g; Chalota ½; Dientes de ajo 2; Jengibre fresco 8 g; Semillas de fenogreco ¼ cdta; Albahaca sagrada seca o albahaca (en lugar de besobela) ½ cdta; Orégano seco (en lugar de koseret) ½ cdta; Chiles rojos secos 3; Vainas de cardamomo verde 3; Clavos de olor 1; Sal ¾ cdta; Berza o kale 160 g; Chile verde 1; Ayib o ricota 100 g; Limón ¼; Injera 2

Al estilo de las casas de kitfo de Adís Abeba: solomillo picado a cuchillo y terminado leb leb en niter kibbeh lento y mitmita recién tostada y molida.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h

Endurecer la carne+ 15 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesEl leb leb es carne en parte cruda. Usa una pieza entera muy fresca de una carnicería de confianza, pícala el mismo día y mantenla fría. Niños, embarazadas, personas mayores o con defensas bajas deben cocinarla en el paso 6 hasta que no quede nada rosado.

Preparación

Prepara el niter kibbeh: pon en un cazo pequeño (14 cm) la mantequilla, la chalota picada, el ajo machacado, el jengibre en láminas, el fenogreco, la albahaca y el orégano, y cocina a fuego bajo durante sin remover. Cuando la espuma se asiente, los sólidos del fondo estén dorado claro y huela a avellana, cuélalo con un colador forrado con papel de cocina.
En este pasoMantequilla sin sal 90 gChalota ½Dientes de ajo 2Jengibre fresco 8 gSemillas de fenogreco ¼ cdtaAlbahaca sagrada seca o albahaca (en lugar de besobela) ½ cdtaOrégano seco (en lugar de koseret) ½ cdta
fuego bajo
Prepara la mitmita: pon en una sartén seca los chiles sin tallo, las semillas del cardamomo (desecha las vainas) y los clavos, y tuéstalos a fuego medio-bajo durante , hasta que los chiles se oscurezcan y huelan a tostado. Pásalos enseguida a un plato para que se enfríen y muélelos finos con parte de la sal. Si humean, se han quemado: empieza de nuevo.
En este pasoChiles rojos secos 3Vainas de cardamomo verde 3Clavos de olor 1Sal ½ cdta
fuego medio-bajo
Limpia el solomillo de toda grasa y telilla y mételo en el congelador para que se endurezca. Córtalo en láminas de 2 mm, luego en tiras finas, y pícalo repetidamente con un cuchillo afilado hasta que quede muy fino. Devuelve la carne picada a la nevera de inmediato.
Calienta 1 cucharada de niter kibbeh en una sartén de 24 cm a fuego medio, añade las hojas, el chile verde y el resto de la sal y cocina hasta obtener un gomen tierno y de verde brillante.
En este pasoBerza o kale 160 gChile verde 1Sal ¼ cdta
fuego medio
Escurre el ayib o la ricota en un colador y desmigájalo ligeramente con unas gotas de limón y una pizca de tu mitmita.
En este pasoAyib o ricota 100 gLimón ¼
Calienta casi todo el niter kibbeh restante en una sartén de 20 cm a fuego bajo, retíralo del fuego y añade mitmita al gusto. Incorpora la carne, vuelve a fuego bajo y remueve para un leb leb, o más para bien cocido. Sirve sobre injera con el gomen y el ayib, al momento.
En este pasoSolomillo o lomo bajo de ternera, en una pieza, muy fresco 240 gInjera 2
fuego bajo

Consejo

Haz niter kibbeh de sobra: dura 2 semanas en la nevera, y la mitmita conserva su aroma un mes en un frasco cerrado. Picar a cuchillo mantiene la carne jugosa y da la textura clásica que la picadora aplasta.

En el camping

Prepara el niter kibbeh y la mitmita en casa. En el campamento, mantén la carne por debajo de 4 °C en la nevera portátil y cocina solo la versión bien hecha en el hornillo para mayor seguridad.