Kitfo (leb leb)
El plato de fiesta de Etiopía: ternera magra muy picada envuelta en mantequilla especiada tibia y mitmita picante, apenas calentada, con queso fresco y verduras.
Preparación
Guarda la carne en la nevera hasta el último momento. Si es una pieza entera, quítale toda la grasa y los nervios, córtala en láminas finas y pícala con un cuchillo afilado hasta que quede muy fina; o pide al carnicero que pique dos veces carne magra el mismo día. Pica fino el ajo y la cebolla, ralla el jengibre, aplasta ligeramente el cardamomo y corta las hojas en tiras finas tras quitarles los tallos duros.
Prepara el gomen: calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio, añade la cebolla y el chile y cocina hasta que estén blandos. Agrega las hojas y parte de la sal y remueve durante , hasta que estén tiernas pero aún de un verde intenso. Pásalas a un bol.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaCebolla ½Chile verde 1Berza o kale 160 gSal ¼ cdta
fuego medioLimpia la sartén o usa otra limpia de 20 cm. Derrite el ghee a fuego bajo con el ajo, el jengibre, el fenogreco y el cardamomo y deja que burbujee suavemente , hasta que huela bien y el ajo esté blando pero sin dorarse. El ajo dorado amarga, así que baja el fuego si toma color. Retira las vainas de cardamomo.
En este pasoGhee o niter kibbeh (mantequilla especiada etíope) 35 gDientes de ajo 1Jengibre fresco 8 gSemillas de fenogreco ½ cdtaVainas de cardamomo verde 2
fuego bajoAparta la sartén del fuego y añade la mitmita y el resto de la sal. Espera unos segundos: la mantequilla debe estar tibia, no chisporroteando, o cocinará la carne demasiado rápido.
En este pasoMitmita (mezcla etíope de chile), o cayena con un poco de cardamomo y clavo molidos 1 cdtaSal ½ cdta
Añade la carne y mézclala con la mantequilla especiada con una espátula, deshaciendo los grumos. Vuelve a poner a fuego bajo y remueve : esto es leb leb, tibio y brillante, con el exterior apenas pálido y el interior todavía rosado. Para la versión bien cocida (yebesele), sigue removiendo más hasta que no quede nada rosado.
En este pasoTernera magra (tapa o solomillo bajo), muy fresca, picada fina 240 g
fuego bajoSirve el kitfo en un plato con el ayib y el gomen al lado y llévalo a la mesa enseguida con injera, arrancando trozos para recoger todo.
En este pasoAyib (queso fresco etíope), o ricota o requesón 100 gInjera (o pan plano) 2
Consejo
Usa la carne más magra y fresca que encuentres; la grasa queda cerosa en el leb leb. La mitmita varía mucho en picor, así que prueba la mantequilla antes de añadir la carne. Sírvelo al momento: el kitfo no se guarda ni se recalienta bien.
En el camping
El leb leb no es buena idea de acampada, porque la carne debe estar por debajo de 4 °C hasta cocinarla. Si lo haces, lleva la carne en una nevera con mucho hielo, prepara solo la versión bien cocida en una sartén pequeña sobre un hornillo de gas y usa pan plano en lugar de injera.