Kunafa dorada invertida con ashta casera
Kunafa de pastelería: mantequilla clarificada tostada en casa, crema ashta fría con agua de rosas y una base muy dorada, horneada abajo y volcada en el plato.
Preparación
Pon el azúcar del almíbar y el agua en un cazo pequeño a fuego medio, remueve hasta disolver y, cuando hierva, deja de remover y cuece en total. Está listo cuando una gota entre dos dedos forma un hilo corto. Fuera del fuego, añade el zumo de limón y el agua de azahar y enfríalo en la nevera.
En este pasoAzúcar (para el almíbar) 140 gAgua (para el almíbar) 90 mlZumo de limón 1 cdtaAgua de azahar 1 cdta
fuego medioClarifica la mantequilla: derrítela en un cazo pequeño a fuego medio-bajo y déjala burbujear . Retira la espuma blanca; cuando los sólidos del fondo tomen color avellana claro y huelan a tostado, apártala del fuego. Cuélala por un colador con papel de cocina para quedarte solo con la grasa clara. Si los sólidos se ponen negros amargará, así que empieza de nuevo.
En este pasoMantequilla sin sal (para clarificar) 100 g
fuego medio-bajoPrepara la ashta: en un cazo, bate la leche, la nata, la maicena y el azúcar de la ashta antes de encender el fuego. Cocina a fuego medio durante sin dejar de batir, hasta que esté tan espesa que marque la cuchara. Fuera del fuego, añade el agua de rosas, extiéndela en una fuente amplia, cubre con film pegado y refrigera hasta que cuaje. Fría y firme, no se saldrá al hornear.
En este pasoLeche 300 mlNata para montar 120 mlMaicena 24 gAzúcar (para la ashta) 20 gAgua de rosas ½ cdta
fuego medioPrecalienta el horno a 180 °C con la rejilla en la posición más baja. Corta la masa kataifi en trozos de 2 cm con tijeras, ponla en un bol grande y vierte unas cuatro quintas partes de la mantequilla clarificada. Frótala con las yemas de los dedos unos 5 minutos hasta cubrir cada hebra.
En este pasoMasa kataifi (masa en hebras), descongelada 150 g
hornoPinta generosamente con el resto de la mantequilla el fondo y los lados de un molde redondo de 18 cm. Pon unos dos tercios de la masa y presiónala con mucha fuerza con la base de un vaso medidor en el fondo y las paredes; esta cara será la superficie al volcarla. Extiende dentro la ashta fría dejando 1 cm de borde, cubre con el resto de la masa y presiona hasta dejarla plana y firme.
Hornea en la rejilla baja del horno durante . El calor desde abajo da a la cara volcada un dorado intenso y uniforme. Levanta un borde con una espátula: si el fondo está muy dorado, está lista.
hornoDéjala reposar , pasa un cuchillo por el borde, coloca encima una fuente y, con manoplas, dale la vuelta de un golpe. Vierte el almíbar frío poco a poco para que empape, haz un anillo de pistacho alrededor del borde y sirve tibia.
En este pasoPistachos, picados finos 20 g
Consejo
Haz la ashta el día anterior; cuaja más y se extiende mejor. Al volcarla, el molde quema y aún no hay almíbar que la suelte, así que sujeta la fuente con firmeza y gira rápido. El agua de rosas y el de azahar son intensos: la primera vez usa solo las cantidades indicadas.
En el camping
Esta versión necesita horno y nevera, así que no es muy de camping. Si quieres intentarlo, prepara en casa la mantequilla clarificada, la ashta y el almíbar, llévalos en la nevera portátil, monta todo en una sartén antiadherente, tapa y cocina a fuego bajo 12 minutos y vuélcala en un plato.