Kongguksu (fideos fríos coreanos en leche de soja)
Fideos finos de trigo en un caldo helado, espeso y con sabor a fruto seco hecho con soja recién cocida y triturada, con pepino por encima: el gran clásico del verano coreano.
Preparación
Frota la soja entre las manos en 2 o 3 aguas, desechando los granos que floten, y déjala en remojo en al menos el triple de su volumen de agua durante . Con calor, remójala en la nevera para que no se agríe. Está lista cuando, al partir un grano, el interior es amarillo y plano.
En este pasoSoja amarilla seca 120 g
Escurre la soja, ponla en una olla de 18 cm y cúbrela con agua nueva. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece sin tapa , retirando la espuma. Prueba un grano: debe saber a fruto seco, tener un ligero mordisco y ningún sabor a crudo. Poco cocida sabe a hierba; demasiado cocida huele a rancio. Enfríala enseguida en agua fría; para un caldo más sedoso, frota los granos para soltar la piel y deja que flote para retirarla.
fuego alto→fuego medioTuesta el sésamo en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que algunas semillas salten y huela a tostado; pásalo a un plato para que se enfríe.
En este pasoSemillas de sésamo 2 cda
fuego medio-bajoPon en la batidora la soja cocida, el sésamo tostado, el agua fría y la mitad de la sal y tritura , hasta que casi no notes granitos entre los dedos. Para un caldo aún más fino, cuélalo por un colador fino. Enfríalo en la nevera al menos .
En este pasoAgua fría (para triturar) 550 mlSal ½ cdta
Lleva 2.5 L de agua a ebullición fuerte en una olla grande a fuego alto, echa los fideos abiertos en abanico y cuécelos , removiendo con palillos. Si amenaza con desbordarse, añade medio vaso de agua fría. Escúrrelos y frótalos bajo el grifo de agua fría para quitar todo el almidón, pásalos por agua con hielo y escúrrelos bien apretando.
En este pasoFideos finos de trigo (somyeon o junggukso) 200 g
fuego altoCorta el pepino en bastoncitos finos y el tomate en gajos. Reparte los fideos en cuencos, vierte abundante caldo de soja frío y añade el hielo, el pepino y el tomate. Sirve el resto de la sal, y azúcar si se quiere, aparte para que cada uno sazone a su gusto.
En este pasoPepino 80 gTomate 1Cubitos de hielo 6Sal ½ cdtaAzúcar (opcional, estilo regional) al gusto
Consejo
El caldo está mejor muy frío; guárdalo en la nevera y consúmelo en 2 días. ¿Poco tiempo? Tritura leche de soja sin azúcar con harina de soja tostada y sésamo para un sabor parecido. Si el caldo queda muy espeso, aclara con un poco de agua fría.
En el camping
En el camping, prepara el caldo en casa y llévalo en una botella dentro de la nevera; así solo tendrás que cocer los fideos en el hornillo. El agua para enjuagar escasea, así que lleva agua embotellada y hielo de sobra. El caldo de soja se estropea fácilmente: mantenlo frío y tómalo el primer día.