Corea, Asia · Kongnamul gukbap al estilo Jeonju (sopa de arroz con brotes de soja)

Kongnamul gukbap en cazuela de barro con calamar

Name: Kongnamul gukbap en cazuela de barro con calamar
Cook time: 55 min
Total time: 55 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Corea
Ingredients: Anchoas secas grandes para caldo (sin cabeza ni tripa) 20 g; Gamba seca 8 g; Agua 1600 ml; Alga kombu 8 g; Rábano daikon 100 g; Setas shiitake secas 2; Cebolleta gruesa o puerro (parte blanca) 40 g; Gamba salada coreana (saeujeot), picada 1½ cdta; Salsa de soja coreana para sopa 1½ cdta; Sal al gusto; Brotes de soja 300 g; Tubos de calamar limpios 100 g; Arroz de grano corto cocido, caliente 300 g; Kimchi de col bien fermentado 60 g; Dientes de ajo, picados 2; Chile coreano en copos (gochugaru) 2 cdta; Aceite de sésamo tostado 1 cdta; Huevos 2; Cebolleta 30 g; Láminas de alga tostada (gim) 1

Como en restaurante: caldo profundo de anchoa tostada, gamba seca, rábano y shiitake, hervido en cazuela con brotes, calamar y un huevo.

porciones2 porc.

Tiempo total55 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesEl huevo queda poco hecho. Para niños pequeños, embarazadas y personas mayores o vulnerables, hierve 2 minutos más tras añadirlo hasta que cuaje del todo. El barro se calienta muchísimo: usa manoplas.

Preparación

Pon las anchoas y la gamba seca en una olla de 22 cm sin nada más y tuéstalas a fuego medio durante , moviendo la olla, hasta que huelan a tostado. Al eliminar su humedad, el caldo no sabrá a pescado.
En este pasoAnchoas secas grandes para caldo (sin cabeza ni tripa) 20 gGamba seca 8 g
fuego medio
Añade el agua, el kombu, el daikon en rodajas de 1 cm, las shiitake y la parte blanca de la cebolleta, y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, saca el kombu, baja a fuego medio-bajo y cuece . Cuela por un colador forrado con papel de cocina y devuelve el caldo limpio a la olla.
En este pasoAgua 1600 mlAlga kombu 8 gRábano daikon 100 gSetas shiitake secas 2Cebolleta gruesa o puerro (parte blanca) 40 g
fuego alto→fuego medio-bajo
Lava los brotes, échalos al caldo, tapa y cuece a fuego alto durante ; sácalos y extiéndelos en un plato. Corta el calamar en tiras de 5 mm, échalas al mismo caldo y sácalas en cuanto se pongan blancas y se ricen; si se pasan, quedan gomosas.
En este pasoBrotes de soja 300 gTubos de calamar limpios 100 g
fuego alto
Sazona el caldo con la gamba salada y la soja para sopa, y ajusta de sal. Mezcla el ajo picado, el chile y el aceite de sésamo con 1 cucharada de caldo caliente hasta formar una pasta (dadaegi).
En este pasoGamba salada coreana (saeujeot), picada 1½ cdtaSalsa de soja coreana para sopa 1½ cdtaSal al gustoDientes de ajo, picados 2Chile coreano en copos (gochugaru) 2 cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdta
Reparte el arroz, los brotes y el kimchi picado en 16 cm ×2 cazuelas de barro (ttukbaegi) y llénalas de caldo hasta 1 cm del borde. Ponlas a fuego medio-alto y deja que hiervan con fuerza , hasta que borboteen por todas partes. Si no tienes fuegos suficientes, hazlas por tandas y tapa las que ya estén.
En este pasoArroz de grano corto cocido, caliente 300 gKimchi de col bien fermentado 60 g
fuego medio-alto
Casca un huevo en el centro de cada cazuela, añade el calamar, la cebolleta, una cucharada de dadaegi y el alga desmenuzada, hierve más y apaga. Seguirá hirviendo en la mesa, así que ponla sobre una tabla de madera; ve deshaciendo el huevo en el caldo mientras comes.
En este pasoHuevos 2Cebolleta 30 gLáminas de alga tostada (gim) 1

Consejo

Usa la cazuela de barro solo en fuego de gas; en inducción, usa cazos pequeños. Nunca metas una cazuela caliente en agua fría o puede rajarse. Puedes cambiar el calamar por gambas peladas con el mismo tiempo.

En el camping

Lleva el caldo hecho en una botella y hierve cada ración en un cazo de camping pequeño en lugar de barro. Escalda el calamar en casa y guárdalo en la nevera portátil: en el camping solo hay que hervir y montar.