Kopytka doradas en mantequilla tostada con salsa de setas silvestres
Patatas asadas al horno para la masa más ligera; los ñoquis se cuecen, se doran en mantequilla avellana y se sirven sobre una salsa de boletus y nata agria.
Preparación
Precalienta el horno a 200 °C. Frota bien las patatas, pínchalas por todas partes con un tenedor y ásalas directamente sobre la rejilla , hasta que un cuchillo entre en el centro sin resistencia. Asarlas en lugar de hervirlas deja la pulpa seca y esponjosa, así que la masa necesita menos harina y las kopytka quedan más ligeras.
En este pasoPatatas harinosas grandes, con piel 600 g
hornoCubre los boletus con el agua recién hervida y déjalos hidratar. Corta las patatas calientes por la mitad (sujétalas con un paño), saca la pulpa y pásala por el pasapurés sobre una tabla. Extiéndela y déjala , hasta que esté completamente fría.
En este pasoBoletus secos 5 gAgua recién hervida (para hidratar) 150 ml
Junta la patata en un montón, haz un hueco y añade las yemas, la nuez moscada, la sal, la fécula y casi toda la harina. Amasa ligeramente menos de un minuto, solo hasta que esté lisa y no se pegue. Cuanto menos la trabajes, más tiernas saldrán.
En este pasoYemas de huevo 1Nuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Sal (para la masa) ½ cdtaFécula de patata 20 gHarina de trigo 126 g
Enharina la encimera con la harina restante. Forma cilindros de 2 cm de grosor, aplánalos un poco y córtalos en diagonal cada 2 cm en forma de rombo. Colócalos separados en una bandeja enharinada.
En este pasoHarina de trigo 14 g
Saca los boletus del agua, escúrrelos y pícalos fino; cuela el agua de remojo por papel de cocina para quitar la arena. Derrite parte de la mantequilla en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y dora los champiñones laminados, la chalota picada y el tomillo . Añade los boletus y su agua, baja a fuego bajo y cuece , hasta reducir a la mitad. Retira del fuego, quita el tomillo, mezcla unas cucharadas del líquido caliente con la nata agria para templarla, incorpórala a la sartén y salpimienta. Añadirla fuera del fuego evita que se corte.
En este pasoMantequilla 18 gChampiñones o champiñones marrones 150 gChalotas 1Ramitas de tomillo 1Nata agria entera 100 gPimienta negra al gusto
fuego medio-alto→fuego bajoLleva 3 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto y sala. Cuece las kopytka por tandas; cuando floten, cuécelas más, sácalas con una espumadera y déjalas secar al vapor un minuto sobre una bandeja.
En este pasoSal (para el agua de cocción) 2 cdta
fuego altoCalienta el resto de la mantequilla en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto hasta que haga espuma y huela a avellana. Añade las kopytka en una sola capa (por tandas si hace falta) y dóralas , dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados.
En este pasoMantequilla 27 g
fuego medio-altoRecalienta la salsa con suavidad sin que hierva, extiéndela en platos calientes, coloca encima las kopytka y termina con eneldo y pimienta recién molida.
En este pasoEneldo picado 1 cda
Consejo
Pasa las patatas por el pasapurés en caliente: frías se vuelven gomosas. Seca bien las kopytka cocidas antes de dorarlas o salpicarán y se cocerán al vapor en vez de quedar crujientes. ¿Sin boletus? Usa un puñado más de champiñones frescos y un chorrito de caldo, aunque el sabor será más suave.
En el camping
Asa las patatas, forma y cuece las kopytka en casa, enfríalas, mézclalas con un poco de aceite y llévalas frías en la nevera portátil. En el camping, dóralas en mantequilla en una sartén gruesa en el hornillo y prepara la salsa de setas en otra sartén; mantén la nata agria fría hasta el último momento.