Pollo frito coreano en salmuera con glaseado de soja y ajo
Alitas y muslitos con hueso en salmuera, fritos dos veces en aceite aromatizado con ajo y lacados con una reducción de soja y miel, con láminas de ajo crujiente.
Preparación
Haz dos cortes hasta el hueso en la parte gruesa de cada muslito y separa las alitas por la articulación. Disuelve por completo la sal y el azúcar en el agua, sumerge el pollo y déjalo en salmuera 2 horas en la nevera. Después sécalo muy bien y déjalo unos 10 minutos sobre una rejilla para que la piel se seque.
En este pasoAlitas y muslitos de pollo con hueso 700 gAgua (para la salmuera) 500 mlSal (para la salmuera) 15 gAzúcar (para la salmuera) 8 g
Corta los ajos en láminas de 2 mm. Vierte el aceite en una olla honda de 24 cm (como mucho a un tercio), añade el ajo con el aceite aún frío y calienta a fuego medio durante . En cuanto las láminas estén doradas claras y el burbujeo se calme, sácalas a papel de cocina. Siguen oscureciéndose fuera, así que retíralas un poco antes de tiempo. El aceite queda perfumado para freír el pollo.
En este pasoDientes de ajo enteros (para las láminas) 5Aceite neutro para freír 1½ L
fuego medioEn un cazo pequeño de 18 cm pon la soja, la miel, el sirope, el ajo picado, el jengibre, las guindillas partidas, el vinagre y el agua. Lleva a ebullición a fuego medio y reduce a fuego medio-bajo durante , hasta que haya mermado un tercio y nape ligeramente el dorso de una cuchara. Apaga y mantén caliente.
En este pasoSalsa de soja 2½ cdaMiel 2 cdaSirope de arroz o de maíz 1½ cdaAjo picado 2 cdtaJengibre fresco picado 1 cdtaGuindillas secas 2Vinagre de arroz 1 cdtaAgua (para el glaseado) 3 cda
fuego medio→fuego medio-bajoMezcla la harina, la fécula, el ajo en polvo, la pimienta blanca y la levadura y aparta un tercio. Enharina el pollo ligeramente con esa parte y sacude el exceso. Añade el agua fría al resto para obtener una masa espesa y pasa el pollo por ella. El enharinado previo hace que la masa se agarre bien alrededor del hueso.
En este pasoHarina de trigo común 3 cdaFécula de patata 7 cdaAjo en polvo ½ cdtaPimienta blanca 2 pizca(s)Levadura química (polvo de hornear) ½ cdtaAgua muy fría 8 cda
Lleva el aceite a 160 °C a fuego medio (una gota de masa toca el fondo y sube despacio). Introduce el pollo pieza a pieza, hacia el lado contrario a ti, y fríe por tanda, dándole la vuelta una o dos veces. Esta cantidad va en 2 tanda(s). Cuando esté dorado claro, colócalo de pie en una rejilla y déjalo reposar ; el calor residual termina de cocinar la carne junto al hueso.
fuego medioSube a fuego alto y calienta el aceite a 190 °C. Fríe de nuevo el pollo reposado en las mismas 2 tanda(s), por tanda. El aceite puede saltar con fuerza: usa pinzas largas y no acerques la cara a la olla. Está listo cuando la piel está marrón intenso y firme, y el muslito más grueso, pinchado junto al hueso, suelta jugo claro (80 °C junto al hueso).
fuego altoPon el pollo en un bol grande, añade el glaseado caliente poco a poco y saltea moviendo el bol hasta que quede una capa fina. Para que cruja más, píntalo con brocha. Cubre con las láminas de ajo y el sésamo y sirve al momento.
En este pasoSésamo tostado 1 cdta
Consejo
La salmuera lleva un 3 % de sal: si te pasas mucho de 2 horas el pollo queda salado, así que sácalo como muy tarde a las 4 horas. El glaseado espesa al enfriarse; templa un momento a fuego bajo antes de mezclar para que se extienda fino. El aceite frío y colado se puede guardar cerrado y reutilizar una vez.
En el camping
No recomendamos freír pollo con hueso en el camping. Haz la salmuera y la primera fritura en casa, lleva el pollo en la nevera portátil y recaliéntalo en una parrilla de carbón tapada 10 a 12 minutos, dándole la vuelta, antes de pintarlo con el glaseado: la piel vuelve a quedar crujiente.