Koshari estilo Cairo con shatta
Koshari como en las casas de comidas más famosas de El Cairo: garbanzos cocidos en casa, salsa con especias tostadas, cebolla extracrujiente y shatta picante.
Preparación
La noche anterior, lava los garbanzos y ponlos en remojo en el triple de su volumen de agua fría durante al menos 8 horas. Enjuágalos, ponlos en una olla de 18 cm con el agua nueva y el laurel y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece con la tapa entreabierta . Aprieta un garbanzo entre la lengua y el paladar: debe deshacerse en una pasta cremosa. Los garbanzos poco cocidos sientan mal, así que cuécelos del todo. Añade la sal en los últimos 5 minutos y mantenlos calientes en su caldo.
En este pasoGarbanzos secos 60 gAgua para los garbanzos 1000 mlHojas de laurel 1Sal ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoLava las lentejas y retira las piedrecitas; ponlas en una olla de 18 cm con el agua, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece . Cuando se aplasten fácilmente pero mantengan la forma, añade la sal y escurre.
En este pasoLentejas pardinas o marrones (o verdes) 75 gAgua para las lentejas 750 mlSal ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoCorta las cebollas en juliana uniforme de 3 mm, sécalas muy bien, rebózalas con la maicena y sacude el exceso; el almidón absorbe la última humedad y las mantiene crujientes más tiempo. Calienta el aceite en una sartén de 20 cm seca a fuego medio-alto hasta 170 °C (una tira de cebola debe burbujear con fuerza al instante), echa la cebolla, baja a fuego medio y fríe . Si la sartén va llena, fríe en dos tandas para que el aceite no se enfríe. Sácala cuando esté de color ámbar oscuro, extiéndela sobre papel y cuela el aceite. Mantén cualquier cosa húmeda lejos del aceite caliente y gira el mango hacia dentro.
En este pasoCebollas (medianas) 2Maicena 1½ cdaAceite vegetal para freír 250 ml
fuego medio-alto→fuego medioPon la sartén de la salsa (18 cm) en seco a fuego medio y tuesta el comino y el cilantro , hasta que huelan y se oscurezcan un tono; muélelos finos en un mortero o molinillo. En la misma sartén calienta aceite de cebolla, sofríe la mitad del ajo picado 30 segundos, añade el concentrado y cocínalo 1–2 minutos hasta que tome color rojo ladrillo, lo que saca su dulzor. Agrega el tomate, el azúcar, la sal, el vinagre y la mitad de las especias molidas, baja a fuego medio-bajo y cuece , removiendo de vez en cuando, hasta que brille y deje surco. Guarda el resto de las especias.
En este pasoComino en grano 2 cdtaSemillas de cilantro ¾ cdtaAceite de freír la cebolla (colado en el paso 3) 0.6 cdaDientes de ajo 3Concentrado de tomate 1½ cdaTomate triturado de lata o tomate maduro rallado 250 gAzúcar ½ cdtaSal 0.4 cdtaVinagre blanco 1¼ cda
fuego medio→fuego medio-bajoLava el arroz hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Calienta aceite de cebolla en una olla de 18 cm a fuego medio y dora los fideos sin dejar de remover. Añade el arroz y remueve 1 minuto; después las lentejas cocidas, el resto de las especias (reserva una pizca para la daqqa), la sal y el caldo caliente. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cuece ; apaga, deja reposar 10 minutos y suelta con un tenedor.
En este pasoAceite de freír la cebolla (colado en el paso 3) 1¼ cdaFideos finos, partidos en trozos de 2–3 cm 30 gArroz blanco (grano medio o corto) 100 gCaldo de verduras caliente 200 mlSal ½ cdta
fuego medio→fuego bajoLleva el agua a ebullición fuerte en una olla de 20 cm a fuego alto, añade la sal y los macarrones y cuece . Cuando estén tiernos y sin centro duro, escúrrelos y mézclalos con aceite de cebolla.
En este pasoAgua para los macarrones 1½ LSal ½ cdtaMacarrones cortos 80 gAceite de freír la cebolla (colado en el paso 3) 0.6 cda
fuego altoPrepara la shatta (aceite picante): pon los copos de chile y la mitad del ajo restante, muy picado, en un cuenco resistente al calor. Calienta aceite de cebolla en un cazo pequeño a fuego medio durante , hasta que riele, y viértelo encima; chisporroteará y olerá de maravilla. Añade un poco de vinagre y una pizca de sal. Para la daqqa, machaca el resto del ajo y mézclalo con el vinagre restante, el zumo de limón, el agua y la pizca de especias reservada.
En este pasoCopos de chile 1 cdtaDientes de ajo 3Aceite de freír la cebolla (colado en el paso 3) 0.6 cdaVinagre blanco 2¾ cdaZumo de limón 1½ cdaAgua (para la daqqa) 3 cdaSal ⅛ cdta
fuego medioEscurre los garbanzos y retira el laurel. Pon en los cuencos el arroz con lentejas y los macarrones, cubre con abundante salsa de tomate y amontona garbanzos y cebolla crujiente. Sirve la daqqa y la shatta aparte; la shatta pica mucho, empieza con media cucharadita.
Consejo
Bien fría y en un recipiente hermético, la cebolla se mantiene crujiente dos días. Puedes usar agua en lugar de caldo, pero añade algo más de sal. Si no tienes tiempo de remojar, usa garbanzos de bote y solo caliéntalos en el paso 1.
En el camping
Cuece los garbanzos, las lentejas, la cebolla y la salsa en casa y llévalos en una nevera; en el camping solo haces el arroz y los macarrones y calientas lo demás. Vierte el aceite caliente de la shatta sobre una mesa estable.