Koshari

Preparación

1. Lava las lentejas en un colador bajo el grifo y retira cualquier piedrecita. Pon las lentejas y el agua en una olla de 18 cm, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece 20 min. Están listas cuando se aplastan fácilmente entre los dedos pero conservan la forma. Añade la sal, mezcla y escurre. Si se pasan, el arroz quedará pastoso.

   En este pasoLentejas pardinas o marrones (o verdes) 75 gAgua para las lentejas 750 mlSal ¼ cdta

   fuego alto→fuego medio-bajo

2. Corta las cebollas por la mitad y luego en juliana uniforme de 3 mm; sécalas con papel de cocina. Si el grosor es igual, se doran a la vez. Vierte el aceite en una sartén de 20 cm completamente seca y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170 °C (sin termómetro: al echar una tira de cebolla debe burbujear con fuerza enseguida). Añade la cebolla, baja a fuego medio y fríe 10 min removiendo a menudo; sácala justo antes de que se ponga marrón oscuro y extiéndela sobre papel de cocina. Sigue oscureciendo fuera del aceite y se vuelve crujiente al enfriarse. Cuela el aceite sobrante y guárdalo: este aceite de cebolla es el secreto del koshari. El agua hace saltar el aceite caliente, así que usa utensilios secos y gira el mango de la sartén hacia dentro.

   En este pasoCebollas (medianas) 1½Aceite vegetal para freír 200 ml

   fuego medio-alto→fuego medio

3. Lava el arroz en 3 o 4 aguas hasta que salga clara y escúrrelo. Calienta aceite de cebolla en una olla de 18 cm a fuego medio y sofríe los fideos 3 min sin dejar de remover, hasta que estén bien dorados. Añade el arroz y remueve 1 minuto para que se impregne de aceite; luego agrega las lentejas cocidas, el comino, la sal y el agua hirviendo. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa y cuece 15 min. Apaga el fuego, deja reposar tapado 10 minutos y suelta el arroz con un tenedor.

   En este pasoAceite de freír la cebolla (colado en el paso 2) 1¼ cdaFideos finos, partidos en trozos de 2–3 cm 30 gArroz blanco (grano medio o corto) 100 gComino molido ½ cdtaSal ½ cdtaAgua hirviendo para el arroz 200 ml

   fuego medio→fuego bajo

4. Lleva el agua a ebullición fuerte en una olla de 20 cm a fuego alto, añade la sal y los macarrones y cuece 9 min, removiendo de vez en cuando. Deben quedar tiernos, sin centro duro: en el koshari la pasta va un poco más hecha que al dente. Escurre y mezcla con aceite de cebolla para que no se peguen.

   En este pasoAgua para los macarrones 1½ LSal ½ cdtaMacarrones cortos 80 gAceite de freír la cebolla (colado en el paso 2) ½ cda

   fuego alto

5. Calienta el resto del aceite de cebolla en una sartén de 18 cm a fuego medio y sofríe la mitad del ajo picado 30 segundos, hasta que huela; el ajo quemado amarga, así que sigue en cuanto empiece a tomar color. Añade el concentrado de tomate y remueve 1 minuto; después el tomate, el comino, el chile, la sal y la mitad del vinagre. Baja a fuego medio-bajo y cuece 12 min, removiendo de vez en cuando. Está lista cuando al pasar una cuchara por el fondo queda un surco un instante. Si espesa demasiado, añade un chorrito de agua.

   En este pasoAceite de freír la cebolla (colado en el paso 2) ¾ cdaDientes de ajo 2Concentrado de tomate 1½ cdaTomate triturado de lata o tomate maduro rallado 250 gComino molido 0.6 cdtaCopos de chile (guindilla seca) ½ cdtaSal ¼ cdtaVinagre blanco 1½ cda

   fuego medio→fuego medio-bajo

6. Prepara la daqqa (salsa de ajo y vinagre): pica o machaca muy fino el resto del ajo, ponlo en un cuenco pequeño y mézclalo con el vinagre restante, el zumo de limón, el agua y el comino. Esta salsa ligera, ácida y con mucho ajo corta la pesadez de tanto hidrato y refresca cada bocado.

   En este pasoDientes de ajo 2Vinagre blanco 1½ cdaZumo de limón 1 cdaAgua (para la daqqa) 3 cdaComino molido ½ cdta

7. Enjuaga los garbanzos en un colador, ponlos en un cazo pequeño con agua justo para cubrir el fondo y caliéntalos a fuego medio-bajo durante 4 min; luego escúrrelos.

   En este pasoGarbanzos cocidos de bote, escurridos 100 g

   fuego medio-bajo

8. Sirve el arroz con lentejas en cuencos, pon encima los macarrones, cubre con abundante salsa de tomate y reparte los garbanzos y un buen puñado de cebolla crujiente. Lleva la daqqa y el resto de la salsa a la mesa para que cada uno se sirva a su gusto, y mezcla todo justo antes de comer.