Schabowy estilo restaurante coreano con salsa marrón (Polonia × Corea)
El clásico de los restaurantes gyeongyang-sik coreanos sobre un schabowy polaco: una chuleta grande y fina bajo salsa marrón brillante, con arroz y ensalada crujiente de col.
Preparación
Empieza por la salsa marrón: derrite la mantequilla en un cazo de 16 cm a fuego medio-bajo, añade la cebolla picada fina y cocina hasta que se ablande; luego incorpora la harina. Remueve sin parar durante , hasta que el roux tenga color de chocolate con leche y huela a tostado; que no se queme.
En este pasoMantequilla 20 gCebolla ½Harina de trigo (empanado y roux) 2 cda
fuego medio-bajoAñade el caldo poco a poco batiendo con varillas para que no se formen grumos, y después el kétchup, la salsa Worcestershire, el azúcar y la pimienta. Cuece a fuego medio , removiendo, hasta que la salsa napé el dorso de una cuchara; mantenla caliente al mínimo.
En este pasoCaldo de carne 250 mlKétchup (salsa y aliño) 2⅛ cdaSalsa Worcestershire (perrins) 1½ cdaAzúcar 1 cdtaPimienta negra 1¼ pizca(s)
fuego medioCorta la col en juliana lo más fina posible, déjala 5 minutos en agua con hielo para que quede crujiente y escúrrela bien. Mezcla la mayonesa con el kétchup para el aliño.
En este pasoCol 120 gMayonesa 2 cdaKétchup (salsa y aliño) 0.9 cda
Corta el lomo en filetes de 1 cm, uno por persona. Entre dos hojas de film, golpéalo del centro hacia fuera hasta dejarlo fino y ancho, de 4–5 mm: las chuletas de estos restaurantes coreanos son grandes y planas. Haz cortes en el borde de grasa cada 3 cm y sazona con la sal y la pimienta.
En este pasoLomo de cerdo deshuesado 300 gSal ½ cdtaPimienta negra 1¾ pizca(s)
Tritura el panko en una bolsa con un rodillo para que quede más fino. Pasa cada filete por harina, luego por huevo y aprieta bien el pan por ambos lados. Lávate las manos después de tocar la carne cruda.
En este pasoPanko 60 gHarina de trigo (empanado y roux) 3 cdaHuevos 1
Calienta el aceite, unos 2 cm de profundidad, a fuego medio-alto durante (diámetro de la sartén · número de tandas: 26 cm · 1×). Está listo a 170 °C, cuando una miga sube y chisporrotea al instante. La sartén y tus manos deben estar secas.
En este pasoAceite neutro para freír 400 ml
fuego medio-altoDesliza los filetes alejándolos de ti y fríe a fuego medio por cada lado, dándoles una sola vuelta, hasta que estén dorados por igual y hechos por dentro. Escurre un minuto en una rejilla. Si el aceite humea, retíralo del fuego; nunca añadas agua.
fuego medioAprieta el arroz caliente en un bol pequeño y desmóldalo en cada plato en forma de cúpula. Añade la chuleta, vierte la salsa caliente solo sobre la mitad para que la otra mitad siga crujiente y amontona la col al lado con el aliño por encima. Se come con cuchillo y tenedor, como en el restaurante.
En este pasoArroz cocido caliente 300 g
Consejo
Cubre solo parte de la chuleta con salsa, o sírvela aparte, para que el empanado siga crujiente. ¿Sin caldo? Disuelve una pastilla de caldo en agua caliente. La salsa sobrante aguanta 3 días en la nevera y va genial con huevos fritos o hamburguesas.
En el camping
Prepara la salsa marrón en casa y recaliéntala en un cazo pequeño en el camping. Empana las chuletas en casa, llévalas planas sobre hielo y fríelas en una sartén gruesa con 1 cm de aceite en lugar de 2, dándoles la vuelta con cuidado. Lleva el arroz en un recipiente térmico.