Kotlet schabowy (chuleta de cerdo empanada polaca)
Lomo de cerdo bien aplanado, empanado con pan rallado fino y frito en manteca hasta dorarse: el almuerzo dominical polaco por excelencia, con patatas al eneldo y ensalada de pepino con nata agria.
Preparación
Mientras preparas lo demás, pon las patatas: pélalas, córtalas en trozos iguales de 4 cm y ponlas en una olla de 18 cm con la sal y agua fría que las cubra 2 cm. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre en el centro sin resistencia.
En este pasoPatatas 500 gSal 1½ cdta
fuego alto→fuego medioPrepara la mizeria (ensalada de pepino): corta el pepino en rodajas muy finas de 2 mm, mézclalo con la sal en un bol y déjalo . Escúrrelo apretando con las manos y mezcla con la nata agria, la mitad del eneldo, el azúcar y la pimienta. Guárdala en la nevera hasta servir.
En este pasoPepino 1Sal ½ cdtaNata agria 5 cdaEneldo picado 1 cdaAzúcar 1 pizca(s)Pimienta negra 0.9 pizca(s)
Corta el lomo en filetes de unos 1,5 cm de grosor, uno por persona. Pon cada filete entre dos hojas de film y golpéalo con un mazo (o el fondo de una sartén pesada), del centro hacia fuera, hasta que tenga un grosor uniforme de 5–6 mm. Haz pequeños cortes en el borde de grasa cada 3 cm para que no se curve. Sazona ambos lados con la sal y la pimienta.
En este pasoLomo de cerdo deshuesado 300 gSal ½ cdtaPimienta negra 2⅛ pizca(s)
Prepara tres platos: harina en el primero, el huevo batido con la leche en el segundo y el pan rallado en el tercero. Pasa cada filete por harina y sacude el exceso, luego por el huevo dejando escurrir y, por último, aprieta el pan rallado por ambos lados. Lávate las manos después de tocar la carne cruda.
En este pasoHarina de trigo 3 cdaHuevos 1Leche 1 cdaPan rallado fino 60 g
Calienta la manteca en una sartén a fuego medio-alto durante unos ; debe haber aproximadamente 1 cm de grasa (diámetro de la sartén · número de tandas: 26 cm · 1×). Está lista a 170–175 °C, cuando una miga de pan chisporrotea al instante. La sartén y tus manos deben estar secas: el agua hace saltar la grasa caliente.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite neutro) 120 g
fuego medio-altoColoca los filetes con cuidado, dejándolos caer hacia el lado contrario a ti, sin amontonarlos. Fríe a fuego medio por cada lado, dándoles la vuelta una sola vez con una espátula, hasta que el empanado esté bien dorado y los jugos salgan claros (63 °C en el centro si tienes termómetro). Escurre sobre una rejilla o papel de cocina y fríe la siguiente tanda igual. Si la grasa humea, retira la sartén del fuego; nunca le eches agua.
fuego medioEscurre las patatas, devuélvelas a la olla y mézclalas con la mantequilla y el resto del eneldo. Sirve cada chuleta caliente con las patatas y la mizeria bien fría.
En este pasoMantequilla 15 gEneldo picado 1 cda
Consejo
Aplana de forma uniforme más que muy fino en algunas zonas: así se cocina igual por todas partes. Empana justo antes de freír para que la costra quede crujiente. Puedes usar aceite neutro en lugar de manteca, aunque la manteca da el sabor clásico.
En el camping
Aplana y empana los filetes en casa y llévalos planos en la nevera portátil. Fríelos en una sartén gruesa sobre un hornillo estable con solo 0,5 cm de grasa y una tapa a mano. Cuece antes las patatas y mantenlas envueltas en papel de aluminio; la mizeria viaja bien en un táper sobre hielo.