Schabowy con hueso en salmuera, rebozado soufflé y kapusta zasmażana
Un schabowy de restaurante: chuletas con hueso en salmuera fritas en mantequilla y manteca hasta que el empanado se infla en ondas, con col agridulce guisada con panceta.
Preparación
Pon cada chuleta entre dos hojas de film y golpea la carne con un mazo, desde el hueso hacia fuera, hasta un grosor uniforme de 1 cm; deja el hueso. Corta el borde de grasa cada 3 cm para que se mantenga plana.
En este pasoChuletas de lomo de cerdo con hueso (2 cm, unos 250 g) 2
Prepara la salmuera: disuelve la sal y el azúcar en el agua fría en un recipiente o bolsa con cierre. Sumerge las chuletas, tapa y refrigera (no más de 4 horas o la carne queda como jamón). La salmuera sazona la carne por dentro y la mantiene jugosa.
En este pasoAgua fría (salmuera) 500 mlSal (salmuera) 15 gAzúcar (salmuera) 8 g
Mientras tanto, empieza la kapusta zasmażana (col guisada). Corta la panceta en tiras pequeñas y fríela en una sartén de 26 cm a fuego medio durante , hasta que esté crujiente y haya soltado la grasa. Añade la cebolla picada fina y cocina , hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
En este pasoPanceta ahumada (bacon) 60 gCebolla 1
fuego medioAñade la col cortada en juliana fina, la sal y el agua, tapa y guisa a fuego medio-bajo durante , removiendo de vez en cuando, hasta que la col esté tierna y sedosa. Destapa, espolvorea la harina y remueve hasta que el jugo espese y envuelva la col. Sazona con el zumo de limón, el azúcar, la pimienta y el eneldo y prueba: debe quedar suavemente agridulce. Mantén caliente.
En este pasoCol (mejor si es tierna o puntiaguda) 400 gSal (col) ¾ cdtaAgua (col) 70 mlHarina de trigo (empanado y col) 1 cdaZumo de limón 2 cdtaAzúcar (col) 1 cdtaPimienta negra 1¼ pizca(s)Eneldo picado 2 cda
fuego medio-bajoSaca las chuletas de la salmuera, acláralas rápidamente y sécalas muy bien con papel de cocina; sazona solo con pimienta, porque la salmuera ya las ha salado. Pásalas por harina y sacude, luego por el huevo batido con la nata, y después colócalas sobre el pan rallado y cúbrelas por encima con pan rallado suelto. No aprietes: un empanado suelto es lo que se infla en una costra ondulada tipo soufflé.
En este pasoPimienta negra 1¾ pizca(s)Harina de trigo (empanado y col) 3 cdaHuevos 1Nata para montar 2 cdaPan rallado fino 70 g
Calienta juntas la mantequilla clarificada y la manteca a fuego medio-alto durante unos , hasta tener 1 cm de grasa (diámetro de la sartén · número de tandas: 28 cm · 1×). Está lista a 170 °C, cuando una miga chisporrotea al instante. Mantén la sartén y las manos secas.
En este pasoMantequilla clarificada (ghee) 60 gManteca de cerdo 60 g
fuego medio-altoColoca las chuletas dejándolas caer hacia el lado contrario a ti y enseguida mueve la sartén suavemente en pequeños círculos para que la grasa caliente bañe la parte de arriba: el empanado se separa de la carne en ondas. Fríe a fuego medio por cada lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas y a 63 °C junto al hueso. Deja reposar sobre una rejilla para que se asienten los jugos y sirve con la col caliente. Si la grasa humea, retírala del fuego; nunca añadas agua.
fuego medio
Consejo
La mantequilla clarificada sola se quema con facilidad; mezclada con manteca conserva el sabor a mantequilla con un punto de humo más alto. Deja reposar las chuletas en rejilla, no sobre papel, o el vapor ablandará la costra. Para la versión tradicional, cambia la col por el mismo peso de chucrut enjuagado y guísalo el doble de tiempo.
En el camping
Pon las chuletas en salmuera en casa en una bolsa con cierre y llévalas sobre hielo; empánalas en el camping. Fríe una a una en una sartén gruesa sobre un hornillo estable, con una tapa a mano, y guisa primero la col en una olla tapada para que se mantenga caliente mientras fríes.