Kotópoulo lemonáto de piel crujiente con salsa de limón y mantequilla
Un lemonáto de restaurante: contramuslos en salazón seca dorados hasta quedar crujientes, asados sobre patatas precocidas y caldo de limón, con salsa reducida y mantequilla.
Preparación
Seca muy bien el pollo y frótalo por todas partes con la sal, la pimienta y la mitad del orégano. Ponlo con la piel hacia arriba en un plato y refrigéralo sin tapar ; la piel se seca y queda mucho más crujiente.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso y piel 600 gSal gruesa (para la salazón) 1 cdtaPimienta negra ½ cdtaOrégano seco ¾ cdta
Precalienta el horno a 220 °C. Corta las patatas en gajos de 3 cm, ponlas en una olla con agua fría y la sal, llévalas a ebullición a fuego alto y cuécelas , solo hasta que los bordes se ablanden y el centro siga firme. Escúrrelas y sacude el colador varias veces para rasparles la superficie; esos bordes ásperos son los que se tuestan.
En este pasoPatatas harinosas 500 gSal (para el agua de las patatas) 1½ cdta
horno→fuego altoCalienta un poco del aceite en una sartén apta para horno de 26 cm a fuego medio-alto. Pon el pollo con la piel hacia abajo y no lo toques durante , hasta que la piel esté muy dorada y se despegue sola. Si no cabe sin amontonarse, hazlo en dos tandas. Salpica: apártate y usa una tapa como escudo.
En este pasoAceite de oliva virgen extra ¾ cda
fuego medio-altoMezcla en un cuenco el zumo de limón, el resto del aceite, el ajo chafado, el resto del orégano, la mostaza y el caldo. Viértelo en la sartén caliente donde doraste el pollo y rasca el fondo tostado con una cuchara de madera.
En este pasoLimones (zumo) 1½Aceite de oliva virgen extra 1¾ cdaDientes de ajo chafados 4Orégano seco ¾ cdtaMostaza de Dijon 1 cdtaCaldo de pollo 200 ml
Extiende las patatas en una capa en una fuente de 25×20 cm y vierte la salsa por encima. Intercala las rodajas de limón y coloca el pollo sobre las patatas, con la piel hacia arriba y fuera del líquido. Asa en el horno durante , hasta que la parte más gruesa llegue a 75 °C y los bordes de las patatas estén dorados y crujientes.
En este pasoLimón en rodajas finas (para asar) ½
hornoPasa el pollo y las patatas a una bandeja y deja reposar 5 minutos. Vierte el jugo de la fuente en un cazo y redúcelo a fuego medio durante hasta que espese un poco; apaga el fuego e incorpora la mantequilla fría moviendo el cazo hasta que brille. Añade el perejil y salsea el pollo.
En este pasoMantequilla fría 15 gPerejil picado 2 cda
fuego medio
Consejo
No te saltes el reposo sin tapar en la nevera: es el secreto de la piel crujiente. Las patatas demasiado cocidas se deshacen, así que escúrrelas en cuanto se ablanden los bordes. Con la mantequilla dentro, no vuelvas a hervir la salsa o se cortará.
En el camping
Con una sola sartén de hierro puedes dorar el pollo en el hornillo, añadir patatas y salsa, tapar y asar sobre brasas como en una olla de hierro. Precuece y enfría las patatas en casa y lleva el pollo salado en la nevera portátil. Comprueba siempre los 75 °C junto al hueso.