Pollo Kung Pao aterciopelado, estilo restaurante
Pollo envuelto en clara y pasado por aceite templado para que quede jugosísimo, con guindillas bien tostadas y una salsa agridulce de sabor «lichi».
Preparación
Corta con la punta del cuchillo los tendones de la cara interna de los contramuslos y trocéalos en dados de 2 cm. Añade la sal, el vino, la soja y la pimienta blanca y masajea en un solo sentido durante , hasta que la carne esté pegajosa y haya absorbido el líquido. Incorpora la clara y la fécula para formar una capa fina y luego el aceite para que no se peguen. Deja reposar 15 minutos.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados y sin piel 320 gSal 1 pizca(s)Vino de Shaoxing 2 cdtaSalsa de soja clara (marinada) 1 cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)Clara de huevo 2 cdaFécula de patata (marinada) 2 cdtaAceite (para recubrir el pollo) 2 cdta
Corta las guindillas en trozos de 2 cm y quita las semillas, corta la parte blanca de las cebolletas en trozos de 1,5 cm y lamina fino el ajo y el jengibre. En un cuenco, mezcla el vinagre, el azúcar, las dos sojas, el caldo y la fécula de la salsa hasta disolver el azúcar. Pruébala: primero ácida y luego dulce; ese es el clásico sabor «lichi» de Sichuan.
En este pasoVinagre negro chino (Chinkiang) 1 cdaAzúcar 1 cdaSalsa de soja clara 1 cdaSalsa de soja oscura ½ cdtaCaldo de pollo 45 mlFécula de patata (salsa) 1 cdta
Pon el aceite y los cacahuetes en un wok de 28 cm frío y fríelos suavemente a fuego medio-bajo durante , removiendo. Cuando estén dorado pálido y el crepitar esté a punto de apagarse, sácalos con un colador y extiéndelos para que se enfríen. El calor residual los dora un tono más y los vuelve crujientes.
En este pasoAceite de cacahuete (u otro neutro) para el pochado 120 mlCacahuetes crudos pelados 60 g
fuego medio-bajoCalienta el mismo aceite a fuego medio hasta unos 140 °C (un palillo de madera suelta burbujas pequeñas y lentas). Añade el pollo, separando los trozos con palillos, y cocínalo , hasta que esté blanco por fuera y aún algo crudo por dentro. Escúrrelo en un colador. Número de tandas: 1.
fuego medioDeja solo 1 cda de aceite en el wok y guarda el resto. A fuego bajo, remueve las guindillas y la pimienta de Sichuan durante , hasta que las guindillas tomen un rojo ladrillo oscuro y huelan a chile tostado, casi quemado, pero sin ennegrecer.
En este pasoGuindillas secas 10Pimienta de Sichuan roja en grano 1½ cdta
fuego bajoSube a fuego alto, añade el ajo, el jengibre y la cebolleta y remueve hasta que perfumen.
En este pasoDientes de ajo 4Jengibre fresco 12 gCebolletas (parte blanca) 3
fuego altoDevuelve el pollo, remueve la salsa, viértela y saltea a fuego alto durante con movimientos amplios. Está listo cuando la salsa ha espesado, el pollo brilla y asoma un poco de aceite rojo en el borde (75 °C en el centro del pollo).
fuego altoApaga el fuego, añade los cacahuetes y el aceite de sésamo, mezcla dos o tres veces y sirve enseguida en un plato caliente.
En este pasoAceite de sésamo tostado ½ cdta
Consejo
Pasar el pollo por aceite templado (huayou) es lo que lo deja sedoso y jugoso. Deja enfriar el aceite sobrante, cuélalo y reutilízalo en el próximo salteado. Frota la pimienta de Sichuan entre las palmas justo antes de freírla para despertar su hormigueo.
En el camping
En el camping sáltate el pochado en aceite: mucho aceite caliente sobre un hornillo pequeño no es seguro. Fríe el pollo recubierto en una sartén con 3 cdas de aceite a fuego medio durante 3 o 4 minutos. Fríe los cacahuetes en casa y llévalos en un recipiente hermético para que sigan crujientes.