Kuy teav al estilo de Phnom Penh con ajo crujiente
Estilo puesto callejero: un caldo claro de hueso de cerdo con cebolla tostada, calamar y gambas secas, cocido 90 minutos y coronado con cerdo en láminas y ajo crujiente.
Preparación
Pon las costillas en una olla de 24 cm, cúbrelas con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y blanquea . Escurre, tira el agua y limpia bajo el grifo los coágulos e impurezas que queden entre los huesos.
En este pasoCostillas de cerdo (o huesos de cerdo) 700 g
fuego altoParte la cebolla por la mitad con piel y colócala con el corte hacia abajo en una sartén sin aceite a fuego medio-alto durante , hasta que tenga zonas negras. Sácala y tuesta en la misma sartén el calamar y las gambas secas 1 minuto hasta que huelan. El dulzor tostado y el marisco seco son el secreto de la profundidad del caldo.
En este pasoCebolla 1Calamar seco 15 gGambas secas 25 g
fuego medio-altoEn una olla limpia de 24 cm, junta los huesos, el agua, el daikon en trozos grandes, la cebolla tostada, el calamar y las gambas tostados y el azúcar cande. Lleva a ebullición a fuego alto, baja enseguida a fuego bajo para que la superficie apenas tiemble y cuece , retirando espuma y grasa cada 15 minutos. Durante los últimos 30 minutos, pon los fideos en remojo en agua tibia.
En este pasoAgua 2000 mlNabo daikon 250 gAzúcar cande 2 cdtaFideos de arroz planos finos, secos 140 g
fuego alto→fuego bajoPica el ajo muy fino, ponlo en un cazo pequeño con el aceite frío y fríe a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, . En cuanto esté dorado pálido, cuélalo por un colador fino; extiende el ajo crujiente sobre papel y guarda el aceite. Se vuelve crujiente al enfriarse.
En este pasoDientes de ajo 7Aceite neutro 4 cda
fuego medio-bajoCuela el caldo por un colador fino a otra olla y sazona con la salsa de pescado y la sal. Corta la aguja en láminas de 2 mm a contraveta. Mantén el caldo a fuego medio-bajo, añade las láminas y pellizcos de carne picada y cuece ; agrega las gambas y sácalo todo. Si hierve fuerte la carne se endurece, así que escálfala con suavidad.
En este pasoSalsa de pescado 2½ cdaSal ¾ cdtaAguja de cerdo (en una pieza) 100 gCarne picada de cerdo 100 gGambas crudas peladas 6
fuego medio-bajoLleva a ebullición fuerte 2 L de agua en otra olla a fuego alto, pon cada ración de fideos remojados en un colador, sumérgela , escurre y pásala a un bol.
fuego altoMezcla los fideos con 1 cucharadita de aceite de ajo, coloca encima el cerdo, las gambas y la carne de costilla y vierte el caldo hirviendo. Termina con el ajo crujiente, la cebolleta, el cilantro, el cebollino chino en trozos de 2 cm y la pimienta blanca, y sirve con brotes de soja, lima, guindilla y hoisin.
En este pasoBrotes de soja 80 gCebolletas 2Cilantro 10 gCebollino chino (ajo chino) 10 gLima 1Pimienta blanca ½ cdtaSalsa hoisin 2 cdtaGuindilla roja fresca (al gusto) al gusto
Consejo
Si no encuentras calamar seco, usa una vez y media de gambas secas. Hervir el caldo fuerte y tapado lo enturbia y emulsiona la grasa, dejándolo pesado. El ajo crujiente se mantiene así tres días en un tarro hermético.
En el camping
Haz el caldo de 90 minutos en casa y congélalo: además sirve de bloque de hielo en la nevera portátil. En el camping, calienta el caldo descongelado y escalfa el cerdo y las gambas. Lleva el ajo crujiente y su aceite hechos en casa, en tarros.