Kuy teav (sopa camboyana de fideos de arroz con cerdo)
La sopa de desayuno de Camboya: un caldo claro y ligeramente dulce de huesos de cerdo, gambas secas y nabo daikon sobre fideos de arroz, cerdo y gambas, perfumado con aceite de ajo.
Preparación
Pon las costillas en una olla de 22 cm, cúbrelas con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y hierve . Cuando hayan soltado la espuma gris y la sangre, escurre, tira el agua y enjuaga los huesos bajo el grifo. Así el caldo queda limpio y sin olores raros.
En este pasoCostillas de cerdo (o huesos de cerdo) 500 g
fuego altoLava la olla y pon en una olla de 24 cm los huesos blanqueados con el agua, el daikon en trozos grandes, la cebolla partida por la mitad, las gambas secas enjuagadas y el azúcar cande. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente , retirando la espuma. Mientras tanto, pon los fideos en remojo en agua tibia 20–30 minutos.
En este pasoAgua 1700 mlNabo daikon 150 gCebolla 1Gambas secas 15 gAzúcar cande (o azúcar) 1½ cdtaFideos de arroz planos finos, secos 140 g
fuego alto→fuego bajoPica fino el ajo, ponlo en un cazo pequeño con el aceite y cocina a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, . En cuanto esté dorado pálido, apaga el fuego y pásalo a un cuenco (sigue oscureciéndose con el calor residual y el ajo tostado amarga).
En este pasoDientes de ajo 5Aceite neutro 3 cda
fuego medio-bajoRetira la cebolla del caldo y sazona con la salsa de pescado y la sal. Pon el fuego a fuego medio, añade la carne picada en pellizcos pequeños y cocina removiendo ; luego añade las gambas y cuece hasta que estén rosadas. Saca la carne y las gambas. La carne de las costillas también sirve de guarnición.
En este pasoSalsa de pescado 2½ cdaSal ¾ cdtaCarne picada de cerdo 120 gGambas crudas peladas 6
fuego medioLleva a ebullición fuerte 2 L de agua en otra olla a fuego alto. Pon cada ración de fideos remojados en un colador, sumérgela en el agua hirviendo , escurre y pásala a un bol.
fuego altoRiega los fideos con 1 cucharadita de aceite de ajo, mezcla y coloca encima el cerdo, las gambas y la carne de costilla. Vierte el caldo hirviendo y esparce cebolleta picada, cilantro y pimienta blanca. Sirve con brotes de soja, lima y guindilla para añadir al gusto.
En este pasoBrotes de soja 80 gCebolletas 2Cilantro 10 gLima 1Pimienta blanca ½ cdtaGuindilla roja fresca (al gusto) al gusto
Consejo
Si el caldo hierve a borbotones se enturbia; mantenlo a un hervor suave. El aceite de ajo sobrante dura una semana en un tarro cerrado en la nevera. En Camboya los brotes se añaden crudos para que crujan.
En el camping
Haz el caldo en casa, enfríalo y llévalo en botellas o recipientes herméticos en la nevera portátil (por debajo de 5 °C); en el camping solo hay que calentarlo y cocer el cerdo y las gambas. Remoja los fideos antes de salir y llévalos en una bolsa zip para escaldarlos un momento.