Lablabi de comino tostado con aceite de harissa y atún en aceite de oliva
Un lablabi refinado: caldo de garbanzos cremoso y aromático, comino recién tostado, aceite de harissa con ajo, picatostes crujientes, huevo meloso y atún en aceite.
Preparación
Lava los garbanzos y ponlos en remojo en abundante agua fría con el bicarbonato disuelto. El bicarbonato ablanda la piel y quedan mucho más cremosos. Enjuágalos bien dos o tres veces antes de cocerlos para que no quede sabor a bicarbonato.
En este pasoGarbanzos secos 180 gBicarbonato sódico ½ cdta
Pon en una olla de 20 cm los garbanzos, el agua, la mitad del ajo (dientes enteros aplastados), el laurel y el trozo de cebolla pelada, y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece suavemente , hasta que los garbanzos se puedan aplastar con la lengua. Saca y desecha la cebolla y el laurel. Estos aromáticos dan un caldo mucho más profundo que el agua sola.
En este pasoAgua 1.8 LDientes de ajo 2½Hojas de laurel 1Cebolla ½
fuego alto→fuego medio-bajoTuesta la mayor parte del comino en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio durante hasta que huela, y muélelo fino en un mortero con la sal y parte del ajo. Añade la pasta a la olla y aplasta un cucharón de garbanzos contra la pared para dar algo de cuerpo al caldo. Cuece a fuego medio-bajo durante más y rectifica de sal.
En este pasoComino en grano 1¼ cdtaSal marina gruesa 1 cdtaDientes de ajo 1¼
fuego medio→fuego medio-bajoAceite de harissa: pon la mitad del aceite y el ajo restante en láminas finas en un cazo pequeño a fuego bajo y calienta despacio , hasta que el ajo esté dorado pálido. Apaga el fuego y mezcla la harissa y el resto del comino para obtener un aceite rojo. Retira el ajo antes de que se tueste o amargará.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2½ cdaDientes de ajo 1¼Harissa 2 cdtaComino en grano ¼ cdta
fuego bajoTrocea el pan en pedazos de 3 cm y saltéalos en una sartén de 24 cm con parte del aceite a fuego medio durante , dándoles la vuelta, hasta que estén crujientes por fuera y aún tiernos por dentro. Así aguantan la textura incluso en el caldo.
En este pasoBaguette del día anterior 100 gAceite de oliva virgen extra 1½ cda
fuego medioLleva agua a ebullición en un cazo pequeño de 16 cm a fuego alto, introduce con cuidado los huevos fríos con un cucharón y cuécelos exactamente ; pásalos enseguida a agua con hielo. La clara queda cuajada y la yema espesa y melosa. Pélalos cuando se enfríen.
En este pasoHuevos, recién sacados de la nevera 2
fuego altoPon los picatostes en cuencos y vierte encima los garbanzos y el caldo caliente. Corona con los huevos partidos por la mitad, el atún en trozos, las alcaparras y el perejil picado, rocía con el aceite de harissa, termina con un poco del aceite restante y añade un gajo de limón.
En este pasoAtún en aceite de oliva en tarro, en trozos 100 gAlcaparras 2 cdtaPerejil de hoja plana 6 gLimón (en gajos) ½Aceite de oliva virgen extra 1 cda
Consejo
El atún en aceite de oliva en tarro tiene lascas más grandes y jugosas que el de lata, y se nota. Haz aceite de harissa de más: se conserva una semana en la nevera y queda genial con huevos y verduras asadas. Si el caldo espesa demasiado, aligéralo con agua caliente.
En el camping
Cuece los garbanzos en casa y llévalos con su caldo en un recipiente hermético; en el campamento solo hay que calentar y añadir la pasta de comino. Tuesta el pan en la parrilla y trocéalo, y lleva el aceite de harissa preparado en un tarrito.