Lagman estirado a mano con cordero y aceite de guindilla y ajo
Masa reposada y estirada a mano en fideos elásticos, con salsa de cordero y verduras al caldo y un aceite de guindilla y ajo chisporroteante, al estilo de los comedores de Taskent.
Preparación
Mezcla la harina y la sal en un bol, añade el agua poco a poco y une con la mano. Amasa sobre la encimera , empujando con la base de la palma y doblando, hasta que esté lisa y blanda como un lóbulo de oreja. Al principio parece dura pero se ablanda al amasar; no añadas más agua. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
En este pasoharina de fuerza 200 gsal (para la masa) ½ cdtaagua tibia (para la masa) 110 ml
Divide la masa en 3–4 trozos por ración y hazlos rodar con las palmas hasta formar cordones de 1 cm de grosor. Úntalos bien de aceite, enróllalos en espiral en un plato, cúbrelos con film y déjalos reposar . Un reposo largo relaja el gluten y los fideos se estiran sin romperse.
En este pasoaceite vegetal (para untar la masa) 1½ cda
Mientras, prepara la salsa. Corta el cordero en tiras de 1 cm de grosor y sécalo. Calienta el 60 % del aceite en un wok u olla gruesa de 22 cm a fuego alto hasta que humee apenas, añade la carne y saltea , hasta que esté bien dorada.
En este pasoaceite vegetal 2⅛ cdapaletilla de cordero (o aguja de ternera) 240 g
fuego altoAñade la cebolla en juliana, la mitad del ajo laminado, el rábano en dados de 1 cm, las judías en trozos de 3 cm, los pimientos, el tomate picado, el concentrado y la mayor parte del comino frotado entre las palmas. Sofríe a fuego medio-alto durante , hasta que las verduras brillen, el tomate se deshaga y el aceite se vuelva rojo.
En este pasocebolla 1dientes de ajo 2rábano daikon 80 gjudías verdes 60 gpimientos (rojo y verde) 1tomates 1concentrado de tomate 1 cdacomino en grano 1 cdta
fuego medio-altoAñade el caldo y la sal, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece , hasta que la carne esté tierna y la salsa algo espesa. Prueba y rectifica.
En este pasocaldo de carne (sin sal o bajo en sal) 500 mlsal ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoAceite de guindilla y ajo: pon en un cuenco resistente al calor la guindilla, el ajo restante muy picado y el resto del comino. Calienta el aceite restante en un cazo pequeño a fuego medio durante , hasta que ondule (unos 160 °C), y viértelo con cuidado sobre el cuenco. Debe chisporrotear, espumar y oler intensamente. Si el aceite humea, la guindilla se quema y amarga.
En este pasoaceite vegetal 1.4 cdaguindilla en copos gruesos 2 cdtadientes de ajo 2comino en grano 0.4 cdta
fuego medioLleva a ebullición fuerte una olla grande de agua (3 L) a fuego alto. Sujeta un cordón por los dos extremos, golpéalo suavemente contra la encimera y abre los brazos despacio para estirarlo. Dóblalo por la mitad y estira de nuevo 2–3 veces hasta que tenga unos 3 mm de grosor y échalo directamente al agua. Cuando los fideos floten, cuécelos más y sácalos. Si la olla es pequeña, hazlo en dos o tres tandas.
fuego altoSirve los fideos en cuencos, cúbrelos con abundante salsa caliente y espolvorea cilantro. Pon el aceite de guindilla y ajo aparte para que cada uno se sirva a su gusto.
En este pasocilantro picado 2 cda
Consejo
Si los fideos se rompen al estirarlos, la masa necesita más reposo: dale 10–15 minutos más. Con harina común quedan más tiernos y menos elásticos. Un caldo casero de huesos de ternera cocido 2 horas da más profundidad; si es comprado, elígelo bajo en sal.
En el camping
Prepara la masa y el aceite de guindilla en casa. Lleva los cordones untados de aceite en un táper hermético en la nevera portátil y déjalos 30 minutos a temperatura ambiente antes de estirar. Necesitarás una olla grande para hervir bastante agua.