Lahmacun de cordero con masa madurada 24 horas

Preparación

1. Mezcla la harina de fuerza con la levadura, añade el agua fría y remueve; luego incorpora la sal y el aceite y amasa 10 min, hasta que un trocito se estire formando una membrana tan fina que deje pasar la luz sin romperse. Ponla en un recipiente con tapa engrasado, déjala 1 hora a temperatura ambiente y después 24 horas en la nevera. La masa de fermentación lenta se estira mejor y al hornearse tiene más sabor y burbujas grandes.

   En este pasoHarina de fuerza 200 gAgua fría 125 mlLevadura seca instantánea ¼ cdtaSal (masa) 4 gAceite de oliva virgen extra (masa) 2 cdta

2. Saca la masa 1 h antes de hornear, divídela en 4 porciones y bolea cada una bien tensa. Colócalas separadas en una bandeja, tápalas con film y déjalas a temperatura ambiente: la masa fría no se deja estirar, así que no te saltes este paso.

3. Pica a cuchillo muy fino la cebolla, los tomates, el pimiento rojo, los pimientos verdes y el ajo. Mézclalos en un bol con la mitad de la sal de la cobertura, déjalos 10 min y después envuélvelos en una gasa o un paño limpio y escúrrelos con fuerza. Así la cobertura gana sabor y la base no se reblandece.

   En este pasoCebolla ½Tomates maduros 1Pimiento rojo ½Pimientos verdes largos suaves 1Dientes de ajo 1Sal (cobertura) 0.4 cdta

4. Coloca una piedra o una plancha de acero para pizza (o una bandeja del revés) en la segunda altura desde arriba y precalienta el horno al máximo durante al menos 45 min (horno). Mientras, amasa el cordero con las verduras escurridas, la mitad del perejil picado, la pasta de pimiento, el isot, el comino, la pimienta de Jamaica y el resto de la sal de la cobertura durante 2 minutos, hasta obtener una pasta pegajosa, y guárdala en la nevera. Lávate las manos y los utensilios en cuanto toques la carne cruda.

   En este pasoPaletilla de cordero picada (un 20 % de grasa) 160 gPerejil de hoja plana 10 gPasta de pimiento rojo turca (biber salçası) 2 cdtaAjí isot (urfa biber) 1 cdtaComino molido ¼ cdtaPimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)Sal (cobertura) 0.4 cdta

   horno

5. En la encimera enharinada, estira una bola en un óvalo finísimo de unos 28 cm de largo y 1,5–2 mm de grosor. Ponlo sobre una tabla enharinada o una pala de pizza, añade unos 40 g de cobertura y extiéndela fina hasta los bordes con las yemas de los dedos mojadas. Hornea de una en una y prepara la siguiente mientras tanto.

   En este pasoHarina para espolvorear 2 cda

6. Agita un poco la tabla para comprobar que la masa se desliza y pásala a la piedra caliente con un movimiento decidido; hornea 5 min (horno; 250 °C ×4: temperatura × número total, de una en una). Si tu horno tiene gratinador, enciéndelo el último minuto para tostar los bordes. Sácala cuando el borde esté inflado y dorado y la carne no tenga nada rosado, y apílala bajo un paño. La piedra y la puerta del horno queman muchísimo: usa guantes.

   horno

7. Corta la cebolla morada finísima, déjala 5 minutos en agua fría, escúrrela y mézclala con el zumaque, el resto del perejil y la melaza de granada. Exprime limón sobre cada lahmacun, añade la ensalada, enróllalo y sirve.

   En este pasoCebolla morada (para servir) ½Zumaque 1 cdtaPerejil de hoja plana 10 gMelaza de granada 1 cdtaLimón 1