Malasia, Asia · Laksa de curry

Laksa de curry con caldo de cabezas de langostino

Name: Laksa de curry con caldo de cabezas de langostino
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Malasia
Ingredients: Langostinos crudos enteros, con cabeza (grandes) 12; Contramuslos de pollo con hueso y piel 300 g; Agua 1300 ml; Leche de coco 300 ml; Tofu frito hueco (tofu puffs) 6; Sal ¾ cdta; Azúcar de palma (o azúcar moreno) 1½ cdta; Guindillas rojas secas 8; Guindillas rojas frescas 1; Camarones secos 10 g; Chalotas 90 g; Dientes de ajo 4; Jengibre fresco 10 g; Tallos de citronela 2; Anacardos (o nueces de la India) 5; Pasta de camarón (belacan) 1 cdta; Cilantro en grano 1½ cdta; Comino en grano ¾ cdta; Cúrcuma molida ½ cdta; Curry en polvo 1½ cdta; Aceite vegetal 4 cda; Fideos finos de arroz 60 g; Fideos frescos de huevo 160 g; Brotes de soja 80 g; Huevos 2; Ramitas de hoja de laksa (cilantro vietnamita, o menta) 2; Sambal (pasta de chile) 2 cdta; Lima (o calamansi) 1

Laksa al estilo de los puestos callejeros: caldo de cabezas y cáscaras de langostino tostadas y una pasta de especias enteras tostadas y molidas al momento.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 30 min

Remojo de guindillas y camarones secos+ 15 min

DificultadDifícil

Ingredientes

Caldo (para 4 porciones)

12
300 g
Agua1300 ml
300 ml
Tofu frito hueco (tofu puffs)6
¾ cdta
1½ cdta

Salsa

8
1
10 g
90 g
4
10 g
2
5
1 cdta
1½ cdta
¾ cdta
½ cdta
1½ cdta
4 cda

Para servir en el tazón

Fideos finos de arroz60 g
160 g
80 g

Cobertura

2
2
2 cdta
1

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Preparación

Parte las guindillas secas, quítales las semillas y ponlas a remojo en agua caliente 15 minutos, y en otro cuenco los camarones secos. Quita la cabeza a los langostinos y pélalos dejando la cola; hazles un corte poco profundo en el lomo y retira la tripa. Guarda todas las cabezas y cáscaras. Corta en rodajas finas la parte blanca de la citronela y pica en trozos las chalotas, el ajo, el jengibre y las guindillas frescas.
En este pasoGuindillas rojas secas 8Camarones secos 10 gLangostinos crudos enteros, con cabeza (grandes) 12
Tuesta el cilantro y el comino en grano en una sartén de 18 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén, hasta que huelan a fruto seco y se oscurezcan un poco. Sácalos y muélelos fino en un mortero o molinillo. Envuelve la pasta de camarón aplanada en papel de aluminio y tuéstala en la misma sartén 30 segundos por cada lado.
En este pasoCilantro en grano 1½ cdtaComino en grano ¾ cdtaPasta de camarón (belacan) 1 cdta
fuego medio-bajo
Calienta 1 cucharada de aceite en una olla de 20 cm y sofríe las cabezas y cáscaras a fuego medio-alto durante , aplastando las cabezas con la espátula hasta que suelten un jugo y un aceite anaranjados y huela a tostado. Añade el agua y los contramuslos y lleva a ebullición. Desespuma, baja a fuego medio-bajo y cuece ; luego cuela presionando las cáscaras para sacar hasta la última gota. Desmenuza la carne del pollo y desecha huesos y piel.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaAgua 1300 mlContramuslos de pollo con hueso y piel 300 g
fuego medio-alto→fuego medio-bajo
Escurre bien las guindillas y los camarones remojados y ponlos en la batidora con las chalotas, el ajo, el jengibre, las guindillas frescas, la citronela, los anacardos, la pasta de camarón tostada, las especias molidas, la cúrcuma y el curry. Añade 3 o 4 cucharadas del agua de remojo de las guindillas y tritura hasta lograr una pasta muy fina.
En este pasoGuindillas rojas frescas 1Chalotas 90 gDientes de ajo 4Jengibre fresco 10 gTallos de citronela 2Anacardos (o nueces de la India) 5Cúrcuma molida ½ cdtaCurry en polvo 1½ cdta
Calienta el resto del aceite en una olla de 22 cm, añade la pasta y sofríela a fuego medio-bajo durante , rascando el fondo sin parar. Está lista cuando adquiere un rojo ladrillo intenso y el aceite rojo se separa claramente y sube a la superficie. De este paso depende la mitad del sabor del caldo.
En este pasoAceite vegetal 3 cda
fuego medio-bajo
Vierte el caldo de langostino colado y cuece a fuego medio durante para que se integre con la pasta. Añade la leche de coco, el tofu, la sal y el azúcar de palma, baja a fuego medio-bajo y cuece más. Prueba y equilibra salado, dulce y picante con más sal y azúcar de palma.
En este pasoLeche de coco 300 mlTofu frito hueco (tofu puffs) 6Sal ¾ cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1½ cdta
fuego medio→fuego medio-bajo
Lleva a ebullición abundante agua en una olla de 20 cm a fuego alto. Cuece los huevos y pásalos a agua con hielo para que la yema quede melosa. En la misma agua cuece los fideos de arroz y sácalos; por último escalda los fideos de huevo y los brotes solo 30 segundos.
En este pasoHuevos 2Fideos finos de arroz 60 gFideos frescos de huevo 160 gBrotes de soja 80 g
fuego alto
Mantén el caldo a fuego medio-bajo y escalfa en él los langostinos ; sácalos en cuanto se vuelvan opacos para que queden tersos. Reparte en cuencos los fideos, los brotes y el pollo, vierte el caldo caliente con el tofu y corona con los langostinos, los huevos melosos partidos y la hoja de laksa. Sirve con sambal y lima.
En este pasoRamitas de hoja de laksa (cilantro vietnamita, o menta) 2Sambal (pasta de chile) 2 cdtaLima (o calamansi) 1
fuego medio-bajo

Consejo

Aplasta bien las cabezas al sofreírlas: ese aceite anaranjado es el que da el sabor profundo a langostino. Haz el caldo la víspera y refrigéralo; la grasa del pollo cuajada se retira con facilidad y el día de la comida todo va mucho más rápido. Escalfa los langostinos justo antes de servir, porque se endurecen si se quedan en el caldo.

En el camping

Prepara en casa el caldo y la pasta sofrita y congélalos en tápers herméticos por separado: además harán de bloques de hielo en la nevera. En el camping, caliéntalos juntos y añade solo la leche de coco y los langostinos. Lleva también los huevos ya cocidos y te bastará con un hornillo.