Lamingtons de mermelada de frambuesa y nata
Lamingtons de pastelería: genovesa aireada en glaseado de chocolate negro y coco tostado, abiertos y rellenos de mermelada casera de frambuesa y nata montada.
Preparación
Precalienta el horno a 175 °C (155 °C con ventilador). Forra con papel la base y los lados de un molde de 10×10 cm y al menos 7 cm de alto, y derrite la mantequilla en un cuenco pequeño, manteniéndola tibia. La genovesa sube mucho, así que el molde debe ser hondo.
Pon los huevos, el azúcar y la vainilla en un bol grande resistente al calor sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego bajo (sin que el bol toque el agua). Bate con varillas durante hasta que la mezcla esté tibia como el agua del baño (unos 40 °C). Retírala del cazo y bate con batidora eléctrica a velocidad alta durante . Está lista cuando ha triplicado su volumen, tiene color crema pálido y la cinta que cae de las varillas se mantiene 3 segundos. Bate el último minuto a velocidad baja para afinar las burbujas.
En este pasoHuevos a temperatura ambiente 2Azúcar extrafino (para el bizcocho) 60 gExtracto de vainilla ½ cdta
fuego bajoTamiza juntas la harina y la maicena e incorpóralas en dos veces con una espátula, levantando suavemente desde el fondo para no bajar la espuma. Mezcla 2 cucharadas de la masa con la mantequilla tibia y vuelve a incorporarla al bol del mismo modo, rápido. Si añades la mantequilla directamente, se hunde y saca el aire. Vierte en el molde y alisa.
En este pasoHarina floja de repostería 40 gMaicena (almidón de maíz) 20 gMantequilla derretida (para el bizcocho) 15 g
Hornea en la rejilla central del horno precalentado durante , hasta que esté dorado, elástico al presionar el centro y un palillo salga limpio. Deja caer el molde una vez desde 10 cm sobre la encimera para liberar el vapor; así se encoge menos. Enfría por completo sobre una rejilla, envuélvelo en film y refrigéralo al menos .
hornoMientras se enfría el bizcocho, haz la mermelada. Pon las frambuesas, el azúcar de la mermelada y el jugo de limón en un cazo pequeño de 14 cm y cuece a fuego medio durante , removiendo, hasta que espese: una gota en un plato frío debe arrugarse al empujarla con el dedo. Pásala a un cuenco para que se enfríe. Después tuesta la mitad del coco en una sartén sin grasa a fuego medio-bajo durante , sin dejar de remover, hasta que esté dorado claro y huela a fruto seco, y mézclalo enseguida con el resto del coco en un plato ancho para que se enfríe. Se quema en un momento, no te alejes.
En este pasoFrambuesas (sirven congeladas) 70 gAzúcar (para la mermelada) 35 gJugo de limón 1 cdtaCoco rallado seco 80 g
fuego medio→fuego medio-bajoRecorta los bordes del bizcocho frío con un cuchillo de sierra y córtalo en cubos de 5 cm; saldrán 4 piezas. Pon 3 cm de agua en un cazo a fuego bajo hasta que hierva suavemente. Coloca encima un bol con el chocolate, la mantequilla del glaseado y la leche, y remueve hasta que se fundan. Cuando esté liso, tamiza encima el azúcar glas y el cacao y bate hasta obtener un glaseado brillante. Debe cubrir finamente el dorso de una cuchara y fluir; si está espeso, añade agua hirviendo de cucharadita en cucharadita.
En este pasoChocolate negro (55 a 70 % de cacao) picado fino 50 gMantequilla (para el glaseado) 8 gLeche (para el glaseado) 50 mlAzúcar glas (para el glaseado) 90 gCacao en polvo sin azúcar 8 g
fuego bajoSujeta un cubo con dos tenedores, báñalo en el glaseado girándolo rápido para cubrir todas las caras y levántalo 2 o 3 segundos para que escurra. Pásalo enseguida al coco, cúbrelo con la cuchara por todos los lados y llévalo a una rejilla. Repite con el resto y deja para que fragüe el glaseado.
Monta la nata fría con el azúcar glas durante hasta que forme picos firmes y ponla en una manga pastelera. Con un cuchillo de sierra, corta cada lamington en horizontal hasta dos tercios y ábrelo como un libro. Unta una cucharadita de mermelada y rellena generosamente con nata. Sírvelos enseguida o refrigéralos y cómelos en 3 o 4 horas.
En este pasoNata para montar (35 % de grasa o más), muy fría 60 mlAzúcar glas (para la nata) 2 cdta
Consejo
En la genovesa todo depende del batido: bate hasta que la cinta aguante 3 segundos y mezcla lo menos posible una vez añadida la harina. Hornear el bizcocho la víspera hace que se corte mejor y absorba menos glaseado. Una vez rellenos de nata, guárdalos en la nevera y no los dejes mucho tiempo fuera.
En el camping
Por la nata, los lamingtons terminados no viajan bien. Lleva desde casa los cubos ya glaseados y rebozados en coco, la mermelada en un frasquito y la nata montada en un táper hermético, todo en una cava por debajo de 5 °C. Ábrelos y rellénalos justo antes de comer.