Lángos de fermentación en frío con mantequilla de ajo tostada y nata agria al eneldo
Masa de patata reposada toda la noche y frita a 180 °C exactos para lograr corteza crujiente y miga elástica, con mantequilla de ajo avellanada y crema de eneldo.
Preparación
Pon las patatas sin pelar en una olla de 16 cm, cúbrelas con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece . Con piel absorben menos agua. Pélalas en caliente, pásalas por el pasapurés o un colador, extiéndelas 5 minutos para que suelten el vapor y deja templar.
En este pasoPatatas harinosas 120 g
fuego alto→fuego medioEn un bol, amasa la harina, la levadura, el azúcar, la patata y la leche tibia durante y añade la sal. Incorpora la mantequilla blanda poco a poco y amasa más, hasta que la masa brille y se estire fina sin romperse.
En este pasoHarina de fuerza 200 gLeche tibia 110 mlLevadura seca instantánea 1.5 gAzúcar 3 gSal 4 gMantequilla sin sal, blanda (para la masa) 15 g
Divide en 2 bola(s), úntalas con la mitad del aceite y colócalas separadas en un recipiente con tapa. Refrigera : el levado lento en frío potencia el sabor y da burbujas uniformes al freír. Sácala antes de freír para que se relaje.
En este pasoAceite de girasol (para la masa y las manos) 1 cdta
Derrite la mantequilla para el ajo en un cazo pequeño de 14 cm, añade el ajo rallado fino y remueve a fuego medio-bajo durante , hasta que huela a avellana y el ajo esté dorado pálido. Retira del fuego enseguida y añade la sal en escamas; el ajo tostado de más amarga.
En este pasoMantequilla (para la mantequilla de ajo) 30 gDientes de ajo 4Sal en escamas 1 pizca(s)
fuego medio-bajoMezcla la nata agria con el eneldo y el zumo de limón y guárdala en la nevera.
En este pasoNata agria 120 gEneldo fresco picado 2 cdaZumo de limón 1 cdta
Vierte el aceite en una sartén honda de fondo grueso de 22 cm, con al menos 2 cm (sin pasar de un tercio) y calienta a fuego medio durante hasta 180 °C exactos con termómetro. Ten una tapa a mano y no te alejes.
En este pasoAceite de girasol (para freír) 500 ml
fuego medioÚntate las manos con el resto del aceite y estira cada bola sobre el dorso de una bandeja aceitada hasta un disco de 20 cm, fino en el centro y con un borde de 1 cm. Deslízalo en el aceite y fríe a fuego medio durante , dale la vuelta y fríe más. Fríe 2 tanda(s) en total, esperando 1 minuto entre cada una para que el aceite vuelva a 180 °C.
En este pasoAceite de girasol (para la masa y las manos) 1 cdta
fuego medioEscurre 20 segundos en una rejilla, pinta con la mantequilla de ajo tostada, añade cucharadas de nata al eneldo y ralla el queso por encima como nieve con un rallador fino.
En este pasoQueso semicurado añejo, rallado muy fino 60 g
Consejo
El termómetro es el secreto: por debajo de 170 °C la masa absorbe aceite y por encima de 190 °C se quema por fuera antes de hacerse por dentro. La masa reposada aguanta hasta 48 horas en la nevera y mejora con el tiempo.
En el camping
Lleva la masa reposada en su recipiente dentro de la nevera portátil y prepara en casa la mantequilla de ajo y la crema de eneldo; en el camping solo tendrás que freír. Usa un hornillo estable y una olla honda en terreno llano, y lleva termómetro y tapa.