Lapskaus al horno con panceta ahumada, enebro y mantequilla tostada
Lapskaus de restaurante: ternera dorada en grasa de panceta y braseada con enebro y tomillo, con raíces doradas en sartén y un hilo de mantequilla avellana.
Preparación
Precalienta el horno a 160 °C. Corta la ternera en dados de 3 cm, quita la grasa dura, sécala muy bien y rebózala con la harina.
En este pasoTernera para guisar (aguja o morcillo) 300 gHarina de trigo 1 cda
hornoCorta la panceta en tiras de 1 cm y cocínala en una cazuela gruesa apta para horno de 22 cm a fuego medio durante , removiendo, hasta que suelte la grasa y quede crujiente. Sácala con una espumadera y deja la grasa en la cazuela.
En este pasoPanceta ahumada (bacon) 60 g
fuego medioSube a fuego medio-alto, añade la mitad del aceite a la grasa de la panceta y dora la ternera por tandas, con espacio entre los trozos, en total, hasta que esté muy morena por todos lados. Resérvala con la panceta. Este dorado profundo es el sabor principal del plato, así que no tengas prisa.
En este pasoAceite vegetal 1¼ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la mitad de la mantequilla y la cebolla picada y cocina , raspando el fondo, hasta que esté blanda y dorada. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto más, hasta que se oscurezca un poco.
En este pasoMantequilla ¾ cdaCebolla 1Concentrado de tomate 1 cdta
fuego medioPela todas las raíces. Corta algo menos de la mitad de las patatas en daditos de 1 cm (se deshacen y espesan la salsa) y el resto de las patatas, el colinabo y la zanahoria en dados de 2,5 cm; guárdalos aparte. Devuelve la ternera y la panceta a la cazuela, añade el caldo, el enebro ligeramente aplastado, el laurel, el tomillo y los daditos de patata, lleva a hervor suave, tapa y brasea en el horno a 160 °C durante .
En este pasoCaldo de carne 550 mlBayas de enebro 5Hojas de laurel 1Ramitas de tomillo 2Patatas harinosas 200 g
hornoCuando falten unos 30 minutos de braseado, calienta el resto del aceite en una sartén grande de 26 cm a fuego medio-alto y dora los dados grandes de patata, colinabo y zanahoria , dándoles la vuelta, hasta que estén dorados por varios lados.
En este pasoAceite vegetal 1¼ cdaPatatas harinosas 300 gColinabo (nabo sueco) 160 gZanahoria 120 g
fuego medio-altoIncorpora las verduras doradas al guiso y vuelve a meterlo, destapado, en el horno a 160 °C durante , hasta que las verduras estén tiernas y la salsa haya espesado. Retira el laurel y los tallos de tomillo.
hornoDerrite la mantequilla restante en un cazo pequeño a fuego medio durante , moviéndolo, hasta que huela a avellana y tenga puntitos marrones. Sazona el guiso con sal y pimienta, sírvelo en platos calientes, riégalo con la mantequilla tostada y espolvorea perejil. Acompaña con remolacha encurtida y flatbrød.
En este pasoMantequilla ¾ cdaSal al gustoPimienta negra al gustoPerejil 4 gRemolacha encurtida 80 gFlatbrød o pan crujiente 2
fuego medio
Consejo
La aguja o el morcillo son ideales: su tejido conectivo se funde en el horno en una salsa brillante, mientras que los cortes magros quedan secos. Dorar las verduras aparte las mantiene en dados bonitos y sabrosos en lugar de puré. Prepáralo la víspera; el sabor mejora.
En el camping
Brasea la carne en casa y congélala en plano en una bolsa. En el camping, recaliéntala en una olla gruesa al fuego o en el hornillo, añade las raíces (doradas antes en sartén si quieres), tapa y cuece hasta que estén tiernas; termina con mantequilla tostada en un cazo pequeño.