Tailandia, Asia · Larb gai (ensalada tailandesa de pollo picado)

Larb gai picado a cuchillo con khao khua de citronela y piel de pollo crujiente

Name: Larb gai picado a cuchillo con khao khua de citronela y piel de pollo crujiente
Cook time: 48 min
Total time: 48 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Tailandia
Ingredients: Muslos de pollo deshuesados, con piel 330 g; Arroz glutinoso crudo 2 cda; Tallo de citronela (hierba limón) 1; Hojas de lima kaffir 3; Guindillas rojas secas pequeñas 3; Caldo de pollo 45 ml; Salsa de pescado 1½ cda; Zumo de lima fresco 2 cda; Azúcar de palma (o azúcar moreno) 1 cdta; Chalotas 2; Cebolleta 2; Cilantro 10 g; Hojas de menta 15 g; Judías largas o judías verdes, crudas, para acompañar 100 g; Col, para acompañar 120 g

Larb de restaurante: muslo de pollo picado a cuchillo, arroz tostado perfumado con citronela y hoja de lima kaffir, y crujientes de piel de pollo.

porciones2 porc.

Tiempo total48 min

DificultadDifícil

Preparación

Retira la piel de los muslos y resérvala. Corta la carne en tiras de 1 cm y pícala con un cuchillo pesado durante , doblándola sobre sí misma, hasta tener una carne picada gruesa. Picada a mano conserva más textura y suelta menos agua que la comprada.
En este pasoMuslos de pollo deshuesados, con piel 330 g
Corta la piel en trozos de 1 cm y extiéndelos en una sartén de 18 cm fría y sin aceite. Cocina a fuego medio-bajo durante , dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que suelten la grasa y queden dorados y crujientes como galletas. Pásalos a papel de cocina y guarda 1 cucharadita de grasa. La grasa puede saltar: mantén la cara alejada.
fuego medio-bajo
En otra sartén seca de 20 cm, tuesta el arroz con la mitad de la citronela en rodajas finas y la mitad de las hojas de lima troceadas a fuego medio-bajo durante , moviendo sin parar; añade las guindillas solo el último minuto. Cuando el arroz esté tostado oscuro, deja enfriar. Aparta las guindillas y desmenúzalas, y muele el resto hasta que parezca arena.
En este pasoArroz glutinoso crudo 2 cdaTallo de citronela (hierba limón) ½Hojas de lima kaffir 1½Guindillas rojas secas pequeñas 3
fuego medio-bajo
Pon el caldo y la cucharadita de grasa de pollo en una sartén de 24 cm y llévalo a hervor suave a fuego medio. Añade el pollo picado, desmenúzalo y cocina , hasta que no quede nada rosado y solo una o dos cucharadas de líquido.
En este pasoCaldo de pollo 45 ml
fuego medio
Retira del fuego y deja templar . Añade la salsa de pescado, el zumo de lima y el azúcar de palma, y remueve hasta que se disuelva. Añade la guindilla desmenuzada poco a poco, a tu gusto.
En este pasoSalsa de pescado 1½ cdaZumo de lima fresco 2 cdaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1 cdta
Corta el resto de la citronela muy fina y las hojas de lima en hilos finísimos, y añádelas con las chalotas y la cebolleta. Mezcla el arroz tostado y, al final, la menta y el cilantro con suavidad. Prueba que el ácido, el salado y el picante estén bien marcados, y ajusta con lima o salsa de pescado.
En este pasoChalotas 2Cebolleta 2Tallo de citronela (hierba limón) ½Hojas de lima kaffir 1½Cilantro 10 gHojas de menta 15 g
Sírvelo en montaña y esparce por encima la piel crujiente. Acompaña con las judías crudas cortadas en trozos de 5 cm y gajos de col para dar crujiente.
En este pasoJudías largas o judías verdes, crudas, para acompañar 100 gCol, para acompañar 120 g

Consejo

Usa solo los 10 cm inferiores de la citronela y quita una o dos capas exteriores duras. Empieza siempre la piel en sartén fría para que la grasa se funda despacio y quede realmente crujiente. Con la grasa sobrante puedes saltear arroz para una guarnición estupenda.

En el camping

Pica el pollo y prepara el khao khua en casa, y en el camping lo terminas en 15 minutos. Dorar la piel en una sartén de hierro sobre la parrilla le da un toque ahumado. Lleva el pollo crudo al fondo de la nevera, junto al hielo.