Lasaña verde con pasta fresca de espinacas
La referencia boloñesa: pasta fresca de espinacas finísima, ragú bien dorado y cocido durante horas, bechamel al laurel y cinco capas delicadas.
Preparación
Escalda las espinacas en agua hirviendo a fuego alto durante , enfríalas en agua fría y estrújalas con los puños hasta que no suelten más agua: deben quedar casi secas. Pícalas finísimas. Haz un volcán con la harina sobre la encimera, pon los huevos y las espinacas en el centro, bate con un tenedor incorporando poco a poco la harina de los bordes y amasa , hasta obtener una masa lisa, firme y de un verde uniforme. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos.
En este pasoEspinacas frescas 90 gHarina de trigo común (o harina italiana 00) 150 gHuevos 1½
fuego altoPica la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 3 mm. En una olla de fondo grueso de 22 cm, sofríe la panceta en el aceite a fuego medio hasta que suelte la grasa, añade las verduras y cocina , removiendo, hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Pásalo a un bol.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaPanceta italiana picada fina 60 gCebolla 80 gZanahoria 50 gApio 40 g
fuego medioSube a fuego medio-alto y añade la ternera y el cerdo en 1 tanda(s): extiende la carne y no la toques durante 2 minutos para que se forme una costra oscura, luego desmenúzala y dora el otro lado, en total. Ese dorado aporta gran parte del sabor profundo. Devuelve toda la carne y el sofrito a la olla.
En este pasoCarne picada de ternera (aguja) 160 gCarne picada de cerdo 80 g
fuego medio-altoVierte el vino y deja hervir a fuego medio-alto durante , rascando los restos dorados del fondo. Añade el concentrado, la passata, la mitad del caldo, la leche y la corteza de parmesano. Cuando burbujee, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece muy suave , removiendo cada 20 minutos y añadiendo poco a poco el resto del caldo si se seca. Está listo cuando queda espeso y oscuro, con una película de grasa anaranjada brillando arriba. Retira la corteza y sala.
En este pasoVino blanco seco 80 mlConcentrado de tomate 1 cdaPassata de tomate 160 gCaldo de carne 300 mlLeche entera (para el ragú) 100 mlCorteza de Parmigiano Reggiano (unos 5 cm) 1Sal al gusto
fuego medio-alto→fuego bajoPara la bechamel, calienta la leche con el laurel y el clavo hasta que humee, apaga el fuego y deja infusionar . Derrite la mantequilla en un cazo de 16 cm a fuego medio-bajo, añade la harina y remueve 1 o 2 minutos; luego cuela encima la leche caliente sin dejar de batir y cuece , hasta que cubra la cuchara como una nata espesa. Sazona con nuez moscada y un poco de sal. Precalienta el horno a 180 °C.
En este pasoLeche entera (para la bechamel) 350 mlHoja de laurel 1Clavo de olor entero 1Mantequilla (para la bechamel) 25 gHarina de trigo (para la bechamel) 25 gNuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Sal al gusto
fuego medio-bajoEstira la masa con una máquina de pasta (en el penúltimo grosor) o con rodillo hasta 1 mm, tan fina que se vea la sombra de la mano a través. Córtala en rectángulos del tamaño de la fuente. Escalda unas pocas placas cada vez en una olla grande de agua hirviendo con sal a fuego alto durante , pásalas a agua fría y extiéndelas sobre un paño húmedo. Hazlo en 2 tanda(s).
En este pasoHarina para espolvorear 2 cdaSal gruesa (para el agua de la pasta) 1 cda
fuego altoUnta con mantequilla una fuente de 15×20 cm y extiende una capa fina de bechamel en el fondo. Monta 5 capas de pasta, una capa fina de ragú, otra fina de bechamel y un poco de parmesano, manteniendo cada capa delgada para que la pasta sea la protagonista. Termina con pasta, el resto de la bechamel, abundante parmesano y daditos de mantequilla.
En este pasoMantequilla (en daditos para gratinar) 10 gParmigiano Reggiano rallado (24 meses) 60 g
Hornea en el horno a 180 °C durante , hasta que burbujee por los bordes y la superficie esté dorada con las esquinas crujientes. Deja reposar antes de cortar en cuadrados limpios.
horno
Consejo
Para medio huevo, bate uno y usa la mitad en peso (unos 25 g). Si la masa está demasiado seca para unirse, mójate las manos en lugar de añadir agua; si se pega, espolvorea harina. El ragú y las placas de pasta se pueden hacer el día anterior: guarda las placas enharinadas y separadas con papel de horno en la nevera.
En el camping
Es un proyecto de cocina casera: llévala al camping ya montada. Hornea la lasaña fría en un horno holandés de hierro con tapa, con brasas medias debajo y encima, de 45 a 55 minutos, y déjala reposar antes de servir.