Leche flan de café vietnamita (filipino × vietnamita)

Preparación

1. Ten listo un molde de 13×9 cm. Pon el azúcar y el agua en un cazo pequeño a fuego medio-bajo y cocina 5 min sin remover, solo moviendo el cazo, hasta un ámbar oscuro; viértelo enseguida en el molde e inclínalo para cubrir el fondo. Quema muchísimo, evita tocarlo.

   En este pasoAzúcar blanco (para el caramelo) 50 gAgua (para el caramelo) 1 cda

   fuego medio-bajo

2. Prepara el café muy cargado con un filtro phin, una cafetera italiana o una máquina de espresso y deja que se enfríe del todo (también sirve espresso instantáneo bien concentrado en un poco de agua caliente). Rompe las yemas con una espátula, añade la leche condensada, la evaporada, el café y la sal y mezcla despacio sin hacer burbujas. La pizca de sal realza tanto el amargor como el dulzor.

   En este pasoCafé muy cargado, frío 60 mlYemas de huevo 4Leche condensada 200 gLeche evaporada 125 mlSal 1 pizca(s)

3. Cuela dos veces por un colador fino y vierte suavemente sobre el caramelo. Retira las burbujas y tapa bien con papel de aluminio.

4. Lleva a ebullición el agua de la vaporera a fuego alto, mete el molde, baja a fuego bajo y cuece al vapor 35 min, con la tapa envuelta en un paño. Está listo cuando los bordes están cuajados, el centro tiembla como gelatina y un palillo sale limpio.

   fuego alto→fuego bajo

5. Deja que llegue a temperatura ambiente y refrigéralo al menos 4 h.

6. Pasa un cuchillo por el borde y desmóldalo en un plato hondo. Córtalo en porciones, ponlas en cuencos, cúbrelas con hielo picado y vierte el café frío por encima. Cómelo con cuchara, con hielo y todo, como en los cafés vietnamitas.

   En este pasoHielo picado 120 gCafé cargado, frío (para verter) 2 cda