Leche flan de vainilla en vaina al baño maría
Leche infusionada con vaina de vainilla y piel de lima, enriquecida con nata y horneada despacio al baño maría a 150 °C: denso, sedoso y sin un solo agujero.
Preparación
Precalienta el horno a 150 °C durante . El calor suave impide que la crema hierva y la deja perfectamente lisa. Ten preparada una fuente honda más grande que el molde y agua hirviendo.
hornoPon el azúcar y el agua en un cazo pequeño a fuego medio y cocina sin remover, solo moviendo el cazo, hasta un ámbar oscuro, justo antes de que humee. Viértelo de inmediato en el molde de 13×9 cm e inclínalo para cubrir el fondo. Un caramelo más oscuro aporta un amargor que equilibra el dulzor. Quema muchísimo, ten cuidado.
En este pasoAzúcar blanco (para el caramelo) 60 gAgua (para el caramelo) 1½ cda
fuego medioAbre la vaina de vainilla y raspa las semillas. Calienta la leche evaporada, la nata, las semillas y la vaina y la piel de lima en un cazo a fuego bajo durante , hasta que salga vapor por los bordes (sin hervir). Apaga, deja infusionar 10 minutos y retira la vaina y la piel.
En este pasoLeche evaporada 150 mlNata para montar 50 mlVaina de vainilla ½Lima (piel en tiras anchas) ½
fuego bajoMezcla con suavidad las yemas, el huevo entero, la leche condensada y la sal con una espátula, sin hacer burbujas, y añade la leche tibia poco a poco, removiendo. Cuela dos veces por un colador fino, retira las burbujas y vierte despacio sobre el caramelo.
En este pasoYemas de huevo 3Huevos enteros 1Leche condensada 170 gSal en escamas 1 pizca(s)
Tapa el molde con papel de aluminio, ponlo en la fuente y vierte agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde. Hornea , hasta que los bordes estén cuajados y el centro tiemble como gelatina; un termómetro de sonda debe marcar unos 80 °C en el centro.
Déjalo 20 minutos en el baño maría para que se enfríe poco a poco; luego tápalo y refrigéralo (toda la noche). Tiene que estar bien frío para cortarlo limpio.
Pasa un cuchillo fino por el borde, sumerge la base del molde 10 segundos en agua tibia, cubre con un plato con borde y dale la vuelta de un solo movimiento.
Consejo
Un paño doblado bajo el molde dentro de la fuente evita que la base se caliente demasiado y el flan queda aún más liso. ¿Sin vaina? Añade 1 cucharadita de extracto de vainilla con la leche ya fuera del fuego. Consúmelo en 3 días, refrigerado.
En el camping
Necesita horno, así que hornéalo en casa el día antes y llévalo en su molde en una nevera portátil. En el camping puedes comerlo directamente del molde con cucharas; mantenlo por debajo de 5 °C y termínalo el primer día.