Pad kra pao de lechon kawali (filipino × tailandés)
Lechon kawali crujiente salteado a fuego vivo con salsa de ajo, guindilla y albahaca sagrada, sobre arroz jazmín con un huevo frito tailandés de bordes crujientes.
Preparación
Corta la panceta en tiras de 5 cm de ancho y ponlas en una olla de 20 cm con el agua y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que un palillo entre con facilidad.
En este pasoPanceta con piel 500 gAgua 1½ LSal 2 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoSácala y sécala por completo, piel incluida; déjala con la piel hacia arriba sobre una rejilla en la nevera . Mientras, machaca el ajo y las guindillas en un mortero, o pícalos grueso.
Vierte el aceite en una olla honda y pesada de 22 cm, sin pasar de un tercio, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 180 °C. No te alejes del aceite caliente y ten una tapa cerca.
En este pasoAceite para freír 1.2 L
fuego medio-altoEn 1 tanda(s), seca de nuevo la piel, mete la carne con pinzas alejándola de ti y cubre con una rejilla antisalpicaduras. Fríe a fuego medio-alto por tanda, girándola una vez, hasta que la piel esté llena de ampollas y muy dorada. Deja enfriar 5 minutos en una rejilla y corta en lonchas de 1,5 cm.
fuego medio-altoCalienta la mitad del aceite de saltear en un wok a fuego medio-alto y casca los huevos de uno en uno, regándolos con aceite caliente. Sácalos cuando los bordes estén tostados, crujientes y como de encaje y la yema siga líquida; todos tardan unos .
En este pasoHuevos 2Aceite (para saltear y los huevos) 1 cda
fuego medio-altoAñade el resto del aceite al wok a fuego alto y saltea el ajo y la guindilla machacados , hasta que huelan (el humo pica, ventila la cocina). Agrega la salsa de ostras, la soja, la salsa de pescado, el azúcar de palma y el agua; cuando burbujee, añade la carne en lonchas y saltea rápido para glasearla. Apaga el fuego, echa la albahaca y mezcla solo hasta que se ablande. Si lo salteas demasiado, la piel se ablanda.
En este pasoAceite (para saltear y los huevos) 1 cdaDientes de ajo 5Guindillas ojo de pájaro 2Salsa de ostras 1½ cdaSalsa de soja clara 2 cdtaSalsa de pescado 1 cdtaAzúcar de palma (o azúcar) 1 cdtaAgua (para la salsa) 2 cdaHojas de albahaca sagrada (o albahaca tailandesa) 20 g
fuego altoSirve el arroz jazmín en los platos, pon la carne al lado, corona con un huevo frito y sirve enseguida.
En este pasoArroz jazmín cocido 400 g
Consejo
Usa poca salsa, solo para glasear, y la piel seguirá crujiente. Regula el picante con el número de guindillas. Con lechon kawali sobrante, sáltate los pasos 1–4 y recupera el crujiente 8 minutos en freidora de aire a 200 °C.
En el camping
Cuece y fríe la carne en casa, o dórala en una sartén de hierro fundido, y llévala fría. En el camping, recalienta la carne en una sartén bien caliente hasta que cruja, apártala y usa la misma sartén para los huevos y el salteado. El arroz precocido para calentar facilita mucho las cosas.