Lechon kawali
La panceta crujiente más famosa de Filipinas: cocida en caldo con pimienta, secada y frita hasta que la piel cruje y se llena de burbujas.
Preparación
Si la panceta es una pieza grande, córtala en tiras de unos 5 cm de ancho para que se cocine de forma pareja y quepa en la olla. Ponla en una olla de 20 cm con el agua, la sal, la pimienta en grano, el laurel y el ajo machacado; el agua debe cubrir la carne. Llévala a ebullición a fuego alto, lo que tarda unos .
En este pasoPanceta de cerdo con piel, en una pieza 600 gAgua 1½ LSal 3 cdtaPimienta negra en grano 1 cdtaHojas de laurel 2Dientes de ajo machacados 4
fuego altoRetira la espuma gris, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece , hasta que un palillo entre fácilmente en la carne y la piel esté blanda. Si la carne asoma, añade agua caliente.
fuego medio-bajoSaca la panceta, escúrrela y sécala por completo con papel de cocina, sobre todo la piel. Ponla con la piel hacia arriba sobre una rejilla y déjala sin tapar en la nevera al menos . La piel seca es el secreto: el agua hace que el aceite salte y que la piel quede correosa en vez de crujiente.
Prepara el vinagre para mojar (sawsawan): pica fino el ajo, la cebolla morada y las guindillas y mézclalos con el vinagre, la sal y la pimienta. Déjalo reposar mientras fríes para que se mezclen los sabores.
En este pasoVinagre de caña (o de arroz) 5 cdaDientes de ajo (para la salsa) 2Cebolla morada (para la salsa) ¼Guindillas ojo de pájaro 1Sal (para la salsa) 1 pizca(s)Pimienta negra (para la salsa) al gusto
Vierte el aceite en una olla honda y pesada de 22 cm, sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto unos hasta 180 °C. Sin termómetro, un palillo de madera seco debe soltar un chorro constante de burbujas pequeñas. Ten una tapa a mano y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilar.
En este pasoAceite para freír 1.2 L
fuego medio-altoFríe en 1 tanda(s). Seca la piel una vez más, mete la carne con pinzas alejándola de ti y cubre sin cerrar con una rejilla antisalpicaduras o una tapa entreabierta: la piel estalla con fuerza. Mantenlo a fuego medio-alto y fríe cada tanda , girándola una vez, hasta que la piel esté muy dorada y llena de ampollas y la carne tostada. Procura mantener el aceite entre 170 y 180 °C.
fuego medio-altoEscúrrela 5 minutos sobre una rejilla para que salga el vapor y la piel siga crujiente. Con la piel hacia arriba, córtala en trozos de 2–3 cm con un cuchillo pesado. Sírvela caliente con arroz y el vinagre.
Consejo
Si la piel no se ha inflado lo suficiente, vuelve a freír los trozos a 190 °C durante 1–2 minutos. Las sobras recuperan el crujiente en el horno a 200 °C o en freidora de aire en 8–10 minutos; el microondas deja la piel gomosa.
En el camping
Cuece y seca la panceta en casa y llévala bien fría en una nevera portátil. Freír en mucho aceite con un hornillo de camping es arriesgado: mejor dórala con la piel hacia abajo en una sartén gruesa de hierro fundido con 2–3 cucharadas de aceite a fuego medio, presionándola, hasta que la piel cruja, y luego marca la carne brevemente. Mantén a los niños lejos de la sartén.