Lechon kawali doblemente frito con sarsa casera de hígado
Panceta cocida con hierba limón, secada toda la noche y frita dos veces, a 160 °C y a 190 °C, para una piel inflada que estalla, con salsa agridulce casera de hígado.
Preparación
Pon la panceta, el agua, la sal, la pimienta en grano, el laurel, el ajo y la hierba limón (golpeada con el dorso del cuchillo) en una olla de 22 cm y llévala a ebullición a fuego alto. Espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece , hasta que un palillo entre pero la carne no se deshaga.
En este pasoPanceta con piel, de grosor uniforme 600 gAgua 1.8 LSal 3 cdtaPimienta negra en grano 1 cdtaHojas de laurel 2Dientes de ajo machacados 5Tallos de hierba limón 1
fuego alto→fuego medio-bajoSácala y deja enfriar 10 minutos; luego pincha la piel muy seguido con un tenedor o una brocheta, solo la piel, sin llegar a la carne, o perderá jugo. Pinta la piel con el vinagre, frota la sal gruesa y déjala con la piel hacia arriba sobre una rejilla, sin tapar, en la nevera o, mejor, toda la noche. El vinagre y la sal sacan la humedad y la piel queda crujiente como el cristal.
En este pasoVinagre blanco (para la piel) 1 cdaSal gruesa (para la piel) 1 cdta
Para la salsa, calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio y sofríe el ajo y la cebolla , hasta que estén transparentes. Añade los hígados y cocínalos , dándoles vueltas, hasta que no quede nada rosado por dentro.
En este pasoAceite (para la salsa) 1 cdaAjo picado (para la salsa) 2Cebolla picada fina (para la salsa) ½Hígados de pollo (o hígado de cerdo) 100 g
fuego medioAplasta los hígados finamente con un tenedor, o tritúralos con el agua de la salsa, y devuélvelos al cazo. Vierte el vinagre y déjalo 1 minuto sin remover para suavizar su acidez; luego añade el azúcar, el pan rallado, la sal y la pimienta. Cuece a fuego bajo , removiendo, hasta que nape una cuchara. Si queda líquida, más pan rallado; si está espesa, un chorrito de agua.
En este pasoAgua (para la salsa) 150 mlVinagre de caña (para la salsa) 2 cdaAzúcar moreno 2 cdaPan rallado 3 cdaSal (para la salsa) ¼ cdtaPimienta negra (para la salsa) ½ cdta
fuego bajoVierte el aceite en una olla honda y pesada de 22 cm, sin pasar de un tercio, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 160 °C. Ten a mano una tapa y una rejilla antisalpicaduras y no te alejes del fuego.
En este pasoAceite para freír 1½ L
fuego medio-altoPrimera fritura: quita la sal de la piel y sécala; fríe en 1 tanda(s) a fuego medio, por tanda. Cuando empiecen a salir burbujitas en la piel, saca la carne y déjala reposar 10 minutos sobre una rejilla; mientras, la humedad interior sube a la superficie.
fuego medioSegunda fritura: sube a fuego alto y lleva el aceite a 190 °C; fríe de nuevo en 1 tanda(s), por tanda. Sácala en cuanto la piel se infle, clara y llena de ampollas como palomitas. Aquí salpica mucho, así que usa siempre la rejilla.
fuego altoDeja reposar 5 minutos en la rejilla, ponla con la piel hacia arriba y córtala en trozos de 2–3 cm con un cuchillo pesado. Sírvela enseguida con la salsa de hígado templada y arroz.
Consejo
El secado nocturno es lo que más se nota; si vas justo de tiempo, sécala 1 hora delante de un ventilador. La salsa de hígado aguanta 3 días en la nevera, y el hígado debe quedar siempre bien hecho por dentro.
En el camping
Haz en casa la cocción, el secado y la salsa y llévalo todo en una nevera portátil. En el camping, fríe en poco aceite en una sartén gruesa de hierro fundido con solo 1 cm de aceite a fuego medio, con la piel hacia abajo y presionando, y sube el fuego el último minuto para inflar la piel. Calienta la salsa en un cazo pequeño.