Albóndigas cabeza de león al curry rojo con coco (China × Tailandia)
Albóndigas de cerdo con jengibre y salsa de pescado, estofadas con col china como en Shanghái pero en una aromática salsa tailandesa de curry rojo y coco.
Preparación
Separa la parte blanca de las cebolletas de la verde; pica fina la blanca y reserva la verde para el final. Pon el cerdo en un bol con la cebolleta blanca, el jengibre, el ajo, parte de la salsa de pescado, el huevo y la maicena, y remueve en una sola dirección con palillos durante hasta que quede pegajoso.
En este pasoCarne picada de cerdo (25–30 % de grasa) 300 gCebolletas 1Jengibre fresco rallado 10 gDientes de ajo picados 2Salsa de pescado 1¼ cdtaHuevo batido (la cantidad indicada) ½Maicena 3 cdta
Mójate las manos con agua fría y forma bolas de unos 85 g (4 en total), lanzando cada una suavemente entre las palmas unas 10 veces para sacar el aire.
Calienta la mayor parte del aceite en una sartén honda de 24 cm con tapa a fuego medio hasta unos 170 °C (al meter un palillo de madera deben salir burbujitas constantes). Desliza las albóndigas desde una cuchara, alejándolas de ti. Fríelas , haciéndolas rodar hasta que estén doradas por todas partes, y sácalas a un plato. Todavía no están hechas por dentro. Ten la tapa cerca por si salpica.
En este pasoAceite neutro 2⅛ cda
fuego medioSi hay restos quemados en la sartén, límpialos con papel de cocina. Añade el resto del aceite y la pasta de curry y sofríe a fuego medio-bajo durante , agregando unas cucharadas de la crema espesa de la parte superior de la lata de coco. Está listo cuando el aceite se tiñe de rojo y el aroma es intenso. Remueve sin parar para que la pasta no se queme.
En este pasoAceite neutro 0.9 cdaPasta de curry rojo tailandés 1½ cdaLeche de coco (lata, sin agitar) 60 ml
fuego medio-bajoAñade el resto de la leche de coco, el caldo, el resto de la salsa de pescado, el azúcar de palma y las hojas de lima partidas por la mitad, y lleva a ebullición a fuego alto. Vuelve a poner las albóndigas, baja a fuego bajo, tapa y cuece , dándoles la vuelta una vez. La salsa de coco se corta si hierve fuerte, así que mantenla suave.
En este pasoLeche de coco (lata, sin agitar) 240 mlCaldo de pollo 150 mlSalsa de pescado 1¾ cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 2 cdtaHojas de lima kaffir 3
fuego alto→fuego bajoCorta la col en trozos de 4 cm; mete los tallos entre las albóndigas y coloca las hojas encima, hundiéndolas en la salsa. Tapa y cuece a fuego medio durante , hasta que los tallos estén translúcidos. Abre una albóndiga para comprobar que no queda nada rosado (al menos 71 °C en el centro).
En este pasoCol china 300 g
fuego medioApaga el fuego, añade la albahaca tailandesa y el zumo de lima y prueba: un chorrito de salsa de pescado si falta sal o un poco de azúcar de palma si falta dulzor. Esparce la parte verde de la cebolleta en rodajas y sirve con arroz jazmín.
En este pasoHojas de albahaca tailandesa 10 gLima ½Cebolletas 1
Consejo
Las pastas de curry pican muy distinto según la marca: empieza con dos tercios de la cantidad y añade más después. Las hojas de lima kaffir congeladas conservan bien el aroma; si no tienes, ralla un poco de piel de lima. Añade la albahaca con el fuego apagado para que conserve su perfume.
En el camping
Forma las albóndigas en casa y llévalas frías; la pasta de curry y la lata de coco viajan tal cual. En el camping basta una sartén honda con tapa para todo, del dorado al estofado. Con viento la llama tiembla y la salsa se pega, así que pon un paravientos y remueve a menudo.