Albóndigas cabeza de león estofadas (hong shao shizitou)
Las famosas albóndigas gigantes de cerdo de Shanghái, doradas en la sartén y estofadas a fuego lento con salsa de soja, azúcar cande y col china melosa.
Preparación
Corta en láminas finas la mitad del jengibre y en trozos cortos la mitad de las cebolletas. Ponlos en el agua y apriétalos con los dedos durante un minuto para que el agua se perfume; déjalo reposar mientras preparas lo demás. Pica las castañas de agua del tamaño de un grano de arroz. Corta la col china en trozos de 5 cm, separando los tallos blancos gruesos de las hojas. Lamina el resto del jengibre y corta el resto de las cebolletas en trozos de 4 cm para el estofado.
En este pasoJengibre fresco 5 gCebolletas 1Agua (para el agua de jengibre y cebolleta) 40 ml
Pon el cerdo en un bol grande con la sal, el azúcar, la pimienta blanca y un tercio de la salsa de soja clara y del vino Shaoxing. Remueve con fuerza en una sola dirección con unos palillos. Cuela el agua de jengibre y cebolleta y añádela en 3 veces, removiendo hasta que la carne la absorba por completo antes de echar más. Agrega el huevo, la maicena y las castañas de agua y sigue removiendo en la misma dirección durante , hasta que la mezcla quede pegajosa y forme hebras.
En este pasoCarne picada de cerdo (con un 30 % de grasa) 320 gSal ½ cdtaAzúcar 1 cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)Salsa de soja clara 1 cdaVino de arroz Shaoxing 1 cdaHuevo batido (la cantidad indicada) ½Maicena (para la carne) 3 cdtaCastañas de agua (en conserva o frescas), picadas finas 40 g
Mójate las manos con agua fría y forma bolas grandes de unos 180 g (2 en total). Pasa cada bola de una mano a otra 15 a 20 veces, golpeándola suavemente contra la palma: así sale el aire y las albóndigas quedan redondas y no se agrietan al estofarse. Colócalas en un plato.
Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio hasta unos 170 °C; al meter un palillo de madera deben salir burbujitas constantes. Con una cuchara grande, desliza las albóndigas en la sartén alejándolas de ti para que el aceite no te salpique. Fríelas durante , girándolas con cuidado cada 1 o 2 minutos, hasta que tengan una costra dorada por todos lados. Por dentro siguen crudas; la costra solo sirve para que mantengan la forma. Ten una tapa a mano y no dejes que caiga agua en el aceite caliente.
En este pasoAceite neutro (para freír) 4 cda
fuego medioPon 1 cucharada del aceite de freír en una olla gruesa de 18 cm con tapa, a fuego alto. Sofríe las láminas de jengibre y la cebolleta 30 segundos hasta que huelan, añade el resto del vino Shaoxing y de la soja clara, la soja oscura, el azúcar cande y el agua caliente y lleva a ebullición. Incorpora las albóndigas, baja a fuego bajo, tapa y cuece durante , dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción. El líquido solo debe temblar suavemente.
En este pasoJengibre fresco 5 gCebolletas 1Salsa de soja clara 2 cdaVino de arroz Shaoxing 2 cdaSalsa de soja oscura 1 cdaAzúcar cande (o azúcar blanco) 15 gAgua caliente 450 ml
fuego alto→fuego bajoMete los tallos de col alrededor y por debajo de las albóndigas, coloca las hojas encima y húndelas en el caldo. Tapa y cuece a fuego medio durante , hasta que los tallos estén blandos y translúcidos. Abre una albóndiga para comprobarla: no debe quedar nada rosado y el jugo debe salir transparente (al menos 71 °C en el centro).
En este pasoCol china (napa) 300 g
fuego medioPasa las albóndigas y la col a una fuente honda. Hierve la salsa a fuego alto durante hasta que se reduzca un tercio. Disuelve la maicena en el agua fría, viértela sin dejar de remover y en 30 segundos la salsa quedará espesa y brillante. Prueba, nápala sobre las albóndigas y sirve con arroz blanco.
En este pasoMaicena (para espesar) 1 cdtaAgua fría (para disolver la maicena) 1 cda
fuego alto
Consejo
Con cerdo demasiado magro salen albóndigas secas y duras; un tercio de grasa da la textura tierna y jugosa clásica. Remueve siempre en la misma dirección: así la proteína de la carne liga y las bolas no se deshacen. ¿Sin castañas de agua? Usa jícama picada fina o simplemente omítelas.
En el camping
Forma las albóndigas en casa y llévalas frías en una nevera con mucho hielo. En el camping, dóralas en una sartén honda sobre el hornillo y estófalas tapadas a la llama más baja; una olla de fondo grueso mantiene el hervor estable aunque haga viento. Comprueba que el centro esté bien hecho antes de servir.