Cabeza de león estofada en caldo claro al estilo de Yangzhou (qing dun shizitou)
Albóndigas de cerdo picado a cuchillo, cocidas hora y media en un caldo claro de pollo hasta deshacerse con la cuchara: el original refinado de Yangzhou.
Preparación
Lamina la mitad del jengibre, corta la mitad de las cebolletas en trozos cortos, ponlos en el agua y apriétalos un minuto para hacer el agua de jengibre y cebolleta. Hidrata las shiitake en agua tibia 30 minutos, escúrrelas bien, quítales el pie y córtalas en láminas. Mete el cerdo 15 minutos en el congelador para que se endurezca y sea más fácil de cortar. Lamina el resto del jengibre y corta el resto de las cebolletas en trozos de 4 cm.
En este pasoJengibre fresco 5 gCebolletas 1Agua (para el agua de jengibre y cebolleta) 60 mlSetas shiitake secas 2
Corta la aguja y la panceta en tiras de 5 mm y luego en dados de 5 mm (la panceta algo más fina). Pica las dos juntas con un cuchillo pesado durante y para cuando la carne aún parezca granos gruesos de granada. Si la conviertes en una pasta lisa, pierdes la textura suelta y delicada que hace especial este plato.
En este pasoAguja o paleta de cerdo 200 gPanceta de cerdo sin piel 120 g
Pon la carne picada en un bol con la sal, la pimienta blanca y el vino Shaoxing y remueve en una sola dirección. Cuela el agua de jengibre y añádela en 3 veces, removiendo hasta que se absorba cada una; después incorpora la clara y la maicena y remueve más, hasta que la mezcla ligue. Tapa y refrigera durante : la grasa fría se endurece y las bolas, muy tiernas, mantienen la forma.
En este pasoSal ½ cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)Vino de arroz Shaoxing 3 cdtaClara de huevo 1Maicena 2 cdta
Cubre el fondo de una cazuela de barro u olla gruesa de 18 cm con la mitad de las hojas de col, reparte encima las shiitake, el jengibre laminado y la cebolleta, y vierte el caldo de pollo. Caliéntalo a fuego medio hasta que salgan burbujitas en el borde; no debe hervir con fuerza.
En este pasoCaldo de pollo bajo en sal 600 mlHojas tiernas de col china 120 gJengibre fresco 5 gCebolletas 1
fuego medioMójate las manos con agua fría y forma bolas grandes (2 en total). La mezcla es blanda y húmeda, así que basta con rodar cada bola suavemente entre las palmas 5 o 6 veces. Deslízalas una a una en el caldo con una cuchara mojada y mantén la olla a fuego medio-bajo; por fuera cuajan en un minuto. Cúbrelas con el resto de las hojas de col como una manta para que la parte de arriba no se seque.
En este pasoHojas tiernas de col china 120 g
fuego medio-bajoTapa y cuece a fuego bajo durante . Solo deben subir de vez en cuando algunas burbujas diminutas; un hervor fuerte rompe las albóndigas y enturbia el caldo. Si el caldo baja de la mitad de la altura de las bolas, añade un poco de agua caliente.
fuego bajoRetira la manta de col (también se puede servir), añade el pak choi cortado por la mitad y cuece a fuego medio durante hasta que esté verde brillante. Prueba el caldo y ajusta de sal. Abre una albóndiga para comprobar que está hecha y sin nada rosado (al menos 71 °C en el centro) y sirve una albóndiga por cuenco con abundante caldo claro.
En este pasoPak choi pequeño 2Sal (para terminar) al gusto
fuego medio
Consejo
Picar a cuchillo es el alma del plato; si vas justo de tiempo, pide al carnicero que pase la carne una sola vez por la placa más gruesa. Usa caldo bajo en sal o quedará salado tras la larga cocción. Mientras el caldo no hierva con fuerza desde que entran las bolas hasta el final, no fallará.
En el camping
Necesita un fuego suave y constante durante mucho tiempo, así que mejor cocínalo entero en casa. Deja enfriar las albóndigas en su caldo, guárdalas en un recipiente hermético en una nevera con mucho hielo y, en el camping, recaliéntalas en una olla a fuego bajo hasta que estén muy calientes por dentro; añade el pak choi al final.