Georgia, Oriente Medio y África · Lobio

Lobio en cazuela de barro con nueces tostadas, granada y hierbas frescas

Name: Lobio en cazuela de barro con nueces tostadas, granada y hierbas frescas
Cook time: 1 h 52 min
Total time: 9 h 52 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Georgia
Ingredients: Alubias rojas secas 140 g; Agua 1100 ml; Hojas de laurel 1; Cebolla 1; Aceite de girasol 1½ cda; Nueces 40 g; Dientes de ajo 2; Cilantro en grano molido ¾ cdta; Fenogreco molido ½ cdta; Copos de guindilla ½ cdta; Ajedrea seca (o tomillo seco) ½ cdta; Sal 1 cdta; Melaza de granada 2 cdta; Cilantro fresco 10 g; Eneldo 4 g; Albahaca (morada si es posible) 4 g; Granos de granada 30 g

Lobio con más profundidad gracias a una pasta de nueces tostadas, cebolla caramelizada y melaza de granada, horneado en cazuelitas y cubierto de granada y hierbas.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 52 min

Remojo+ 8 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesLas alubias rojas crudas o poco cocidas contienen una toxina (lectina) que provoca intoxicación. Hierve siempre las alubias remojadas a borbotones al menos 10 minutos antes de bajar el fuego, y nunca las cuezas crudas en olla de cocción lenta.

Preparación

Lava las alubias y ponlas en remojo en agua fría, al menos tres veces su volumen.
En este pasoAlubias rojas secas 140 g
Escúrrelas y ponlas en una olla de 20 cm con el agua nueva y el laurel. Hierve a borbotones a fuego alto durante , baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que se aplasten cremosas entre los dedos. Guarda el caldo de cocción.
En este pasoAgua 1100 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego medio-bajo
Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , moviéndolas, hasta que huelan y tengan algunas manchas doradas. Aún calientes, frótalas con papel de cocina para quitar parte de la piel amarga y machácalas en un mortero con el ajo, el cilantro molido, el fenogreco, la guindilla, la ajedrea y la sal hasta tener una pasta que empiece a soltar su aceite.
En este pasoNueces 40 gDientes de ajo 2Cilantro en grano molido ¾ cdtaFenogreco molido ½ cdtaCopos de guindilla ½ cdtaAjedrea seca (o tomillo seco) ½ cdtaSal 1 cdta
fuego medio-bajo
Pica fina la cebolla y cocínala con el aceite en una sartén de 18 cm a fuego medio durante , removiendo a menudo, hasta que esté muy dorada y caramelizada; ese dulzor es lo que da profundidad al lobio. Precalienta el horno a 180 °C.
En este pasoCebolla 1Aceite de girasol 1½ cda
fuego medio
Retira el laurel, aplasta la mitad de las alubias y mézclalas con el resto. Incorpora la cebolla, la pasta de nueces, la melaza de granada y la mitad de las hierbas picadas, aligera con parte del caldo reservado hasta tener un guiso espeso y sazona. Reparte en 2 × 350 ml cazuelitas de barro (o una fuente de horno), tapa y hornea (horno) , hasta que burbujee por los bordes.
En este pasoMelaza de granada 2 cdtaCilantro fresco 5 gEneldo 2 gAlbahaca (morada si es posible) 2 g
horno
Deja reposar 5 minutos, cubre con el resto de las hierbas y abundante granada y sirve en las cazuelas. Va de maravilla con pan de maíz (mchadi) o pan tostado y encurtidos.
En este pasoCilantro fresco 5 gEneldo 2 gAlbahaca (morada si es posible) 2 gGranos de granada 30 g

Consejo

Las nueces se queman enseguida: no te alejes de la sartén mientras las tuestas. ¿Sin melaza de granada? Usa 1 cucharadita de zumo de limón y un poco de azúcar. Las cazuelas de barro pueden agrietarse si van directas a un horno caliente: mételas con el horno frío o usa fuentes resistentes al calor.

En el camping

Cuece las alubias en casa y prepara también de antemano la pasta de nueces y la cebolla caramelizada. En el campamento, júntalo todo en una olla de hierro fundido, tápala y ponla sobre brasas 20 minutos para conseguir ese efecto de horno.