Georgia, Oriente Medio y África

Lobio

Name: Lobio
Cook time: 1 h 38 min
Total time: 9 h 38 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Georgia
Ingredients: Alubias rojas secas 140 g; Agua 1100 ml; Hojas de laurel 1; Cebolla 1; Aceite de girasol o vegetal 1½ cda; Dientes de ajo 2; Nueces 30 g; Cilantro en grano molido ¾ cdta; Fenogreco molido (en lugar de fenogreco azul, utskho suneli) ½ cdta; Copos de guindilla ½ cdta; Ajedrea seca (o tomillo seco) ½ cdta; Sal 1 cdta; Cilantro fresco 10 g; Vinagre de vino tinto 2 cdta

El guiso de alubias más querido de Georgia: alubias rojas tiernas, medio aplastadas, con cebolla frita, nueces, ajo, cilantro y especias georgianas.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 38 min

Remojo+ 8 h

DificultadFácil

Sobre las porcionesLas alubias rojas crudas o poco cocidas contienen una toxina (lectina) que provoca intoxicación. Hierve siempre las alubias remojadas a borbotones al menos 10 minutos antes de bajar el fuego, y nunca las cuezas crudas en olla de cocción lenta.

Preparación

Lava las alubias y ponlas en remojo en abundante agua fría, al menos tres veces su volumen. Están listas cuando casi han doblado su tamaño y la piel está lisa.
En este pasoAlubias rojas secas 140 g
Tira el agua del remojo y pon las alubias en una olla de 20 cm con el agua nueva y el laurel. Lleva a ebullición fuerte a fuego alto y hierve a borbotones (no te saltes este paso); luego baja a fuego medio-bajo y cuece . Añade agua caliente si las alubias quedan al descubierto. Están hechas cuando una alubia se aplasta fácilmente entre los dedos.
En este pasoAgua 1100 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego medio-bajo
Mientras se cuecen, pica fina la cebolla. Calienta el aceite en una sartén de 18 cm a fuego medio y sofríe la cebolla , hasta que esté tierna y translúcida con los bordes ligeramente dorados.
En este pasoCebolla 1Aceite de girasol o vegetal 1½ cda
fuego medio
Machaca en un mortero el ajo, las nueces, el cilantro molido, el fenogreco, la guindilla, la ajedrea y la sal hasta formar una pasta húmeda. Sin mortero, pica las nueces muy finas con cuchillo y ralla el ajo.
En este pasoDientes de ajo 2Nueces 30 gCilantro en grano molido ¾ cdtaFenogreco molido (en lugar de fenogreco azul, utskho suneli) ½ cdtaCopos de guindilla ½ cdtaAjedrea seca (o tomillo seco) ½ cdtaSal 1 cdta
Retira el laurel. Con un pasapurés o el dorso de un cucharón, aplasta más o menos la mitad de las alubias en la olla y deja el resto enteras. Si hay demasiado caldo, retira un poco para que quede un guiso espeso. Añade la cebolla sofrita y la pasta de nueces y cuece a fuego bajo , removiendo, para que se mezclen los sabores.
fuego bajo
Apaga el fuego, incorpora el cilantro picado y el vinagre y deja reposar 5 minutos. Rectifica de sal y sirve caliente con pan de maíz o pan y encurtidos.
En este pasoCilantro fresco 10 gVinagre de vino tinto 2 cdta

Consejo

Con alubias de bote, sustituye los pasos 1–2 por cocer las alubias enjuagadas con un poco de agua 15 minutos (ya vienen cocidas y son seguras). El lobio está aún mejor al día siguiente y también se come frío. Una salsa de ciruela ácida (tkemali) en lugar del vinagre le da un sabor más georgiano.

En el camping

Remojar y cocer alubias en el campamento lleva demasiado tiempo: cuécelas en casa o usa alubias de bote. En el hornillo, sofríe la cebolla, añade las alubias y la pasta de nueces y cuece 15 minutos: una sola olla. Machaca la pasta de nueces en casa y llévala en un táper.