Locro patrio con osobuco y panceta ahumada
El locro de las fiestas patrias: osobuco y costillitas de cerdo bien dorados dan un caldo profundo, y el zapallo asado se suma al final para más sabor.
Preparación
Enjuaga el maíz y los porotos y déjalos en remojo en abundante agua al menos .
En este pasoMaíz blanco pisado 120 gPorotos blancos secos 60 g
Seca el osobuco y las costillitas con papel de cocina. Derrite la grasa en una olla gruesa de 5 L, como una de hierro fundido, a fuego medio-alto y dora la carne en tandas durante , hasta que esté bien tostada por todos lados; retírala. En la misma olla, fríe la panceta en bastones de 1,5 cm y el chorizo en rodajas de 1 cm durante para que suelten su grasa, y retíralos también. Lo dorado pegado al fondo es el alma del caldo.
En este pasoGrasa de cerdo 1 cdaOsobuco (con hueso) 220 gCostillitas de cerdo 200 gPanceta ahumada en trozo 80 gChorizo colorado fresco 1
fuego medio-altoBaja a fuego medio y rehoga la cebolla y el ajo picados , raspando el fondo con una cuchara de madera mientras la cebolla suelta su jugo. Apaga el fuego, mezcla el pimentón ahumado, el comino y el orégano 10 segundos y añade toda la carne, el maíz y los porotos escurridos y el agua. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cocina , espumando.
En este pasoCebolla 1Dientes de ajo 2Pimentón ahumado 1½ cdtaComino molido ½ cdtaOrégano seco ½ cdtaAgua 1.8 L
fuego medio→fuego medio-bajoCorta la mitad del zapallo en cubos de 3 cm, agrégalo y cocina a fuego bajo más, revolviendo hasta el fondo cada 10 minutos. Saca el osobuco y las costillitas, desmenuza la carne y devuélvela a la olla; descarta los huesos. Raspa el tuétano del osobuco con una cucharita y súmalo al guiso para más profundidad.
En este pasoZapallo anco o calabaza 175 g
fuego bajoMientras tanto, precalienta el horno a 220 °C. Corta el resto del zapallo en cubos de 2 cm, mézclalo con el aceite y un poco de la sal, extiéndelo en una sola capa en una placa y ásalo , hasta que los bordes se caramelicen.
En este pasoZapallo anco o calabaza 175 gAceite vegetal (para asar) 1 cdtaSal ¼ cdta
Sazona con el resto de la sal e incorpora con suavidad el zapallo asado. Apaga el fuego, tapa y deja reposar para que espese y se integre.
En este pasoSal 1⅛ cdta
Quiquirimichi: calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego bajo durante , apaga y mezcla el pimentón, el ají molido y la cebolla de verdeo picada. Sirve el locro en cuencos con el aceite rojo por encima.
En este pasoAceite vegetal (para el quiquirimichi) 3 cdaPimentón dulce (para el quiquirimichi) 1½ cdtaAjí molido ½ cdtaCebolla de verdeo 1
fuego bajo
Consejo
No muevas demasiado la carne al dorarla: espera a que cada lado esté bien tostado y se despegue solo; de ahí sale la profundidad del caldo. Hecho la víspera y refrigerado, la grasa se solidifica arriba y se retira fácil, y el sabor mejora.
En el camping
Por la cocción larga, conviene terminarlo en casa y recalentarlo en el camping. Si lo haces allí, usa una olla de hierro sobre las brasas y omite el zapallo asado: pon todo el zapallo desde el principio para que se deshaga en el guiso.