Lomo saltado de lomo fino flambeado al pisco con papas fritas dos veces
Al estilo de los restaurantes de Lima: lomo fino sellado en un wok humeante, flambeado con pisco y glaseado con caldo y salsa de ostión, con papas fritas dos veces que no pierden lo crocante.
Preparación
Corta el lomo a contraveta en tiras de 1,5 cm de grosor y 6 cm de largo, sazónalo con sal, pimienta y comino y déjalo 20 minutos fuera de la refrigeradora (si el centro está helado, se quema por fuera antes de entibiarse por dentro). Pica el ajo, ralla el kion y corta la cebolla china en trozos de 4 cm. Corta la cebolla y los tomates en 8 gajos y quita las semillas del tomate. Mezcla en un bol el sillao, la salsa de ostión, el vinagre y el caldo. Corta las papas en bastones de 1 cm, remójalas 10 minutos en agua fría para quitar almidón y sécalas a la perfección.
En este pasoLomo fino de res (o lomo de res) 360 gSal (para la carne) 3 pizca(s)Pimienta negra recién molida 2 pizca(s)Comino molido ½ cdtaSillao (salsa de soja) 1½ cdaSalsa de ostión 1 cdtaVinagre de vino tinto 1 cdaCaldo de res 50 ml
Primera fritura: calienta el aceite en una olla honda de 24 cm a fuego medio durante hasta 140 °C. Fríe las papas en 1 tanda(s), por tanda, hasta que estén tiernas (un cuchillo entra sin esfuerzo) pero sin color. Pásalas a una rejilla.
En este pasoAceite para freír 1 LPapa amarilla o papa cerosa 440 g
fuego medioSegunda fritura: sube a fuego alto y lleva el aceite a 185 °C en . Fríe otra vez las papas en las mismas tandas, por tanda, hasta que estén bien doradas y crocantes. Escúrrelas y espolvorea sal en escamas al momento.
En este pasoSal en escamas 2 pizca(s)
fuego altoCalienta 1 cucharada de aceite de maní en el wok a fuego alto hasta que humee claramente. Coloca la carne en una sola capa y séllala en 1 tanda(s), por tanda: no la toques el primer minuto para que forme costra oscura y luego dale la vuelta un instante. Sácala término medio rojo.
En este pasoAceite de maní para saltear 1½ cda
fuego altoAñade el resto del aceite y, a fuego alto, saltea el ajo, el kion y el ají amarillo 10 segundos. Agrega la cebolla y saltea hasta que los bordes se chamusquen. Incorpora el tomate y la parte blanca de la cebolla china y saltea solo .
En este pasoAceite de maní para saltear 1 cdaDientes de ajo 2Kion (jengibre) rallado 1 cdtaPasta de ají amarillo 1½ cdtaCebolla roja 150 gTomates firmes 1½Cebolla china 1
fuego altoDevuelve la carne con su jugo, retira el wok del fuego y vierte el pisco. Vuelve a ponerlo a fuego alto e inclínalo un poco para que prenda la llama (en cocina eléctrica, enciéndelo con un encendedor largo). Mueve el wok hasta que la llama se apague sola; luego vierte la salsa por el borde y saltea hasta que brille y espese ligeramente. Apaga y añade el culantro y la parte verde de la cebolla china.
En este pasoPisco (o brandy) 2 cdaCulantro picado 2 cdaCebolla china 1
fuego altoMoldea el arroz con un aro o una taza, sirve el lomo saltado con su salsa al lado y apila las papas aparte para que la salsa no las toque. Mójalas en el jugo al comer y seguirán crocantes hasta el último bocado.
En este pasoArroz blanco recién hecho 300 g
Consejo
Freír dos veces es la técnica de restaurante: la primera cocina el interior y la segunda forma la costra. Puedes congelar las papas tras la primera fritura y hacer la segunda directamente congeladas al día siguiente. Si te da miedo flambear, añade el pisco y déjalo hervir 30 segundos sin encender; el sabor es casi el mismo.
En el camping
En el campamento evita tanto la fritura profunda como el flambeado. Haz la primera fritura en casa, congela las papas y dóralas con bastante aceite en una sartén de hierro. Añade el pisco cuando vuelva la carne y deja que hierva 30 segundos sin prenderlo. Un hornillo potente y un wok de hierro dan igual sabor ahumado.