Lomo saltado
El gran clásico chifa del Perú: lomo, cebolla roja y tomate saltados a fuego vivo con sillao y vinagre, servidos con papas fritas y arroz blanco.
Preparación
Corta la carne a contraveta en tiras de 1 cm de grosor y 5 cm de largo. Mézclala con la sal, la pimienta, el comino y la mitad del ajo picado y déjala 10 minutos. Corta la cebolla en 8 gajos y separa las capas; corta los tomates en 8 gajos y quítales las semillas. Corta las papas en bastones de 1 cm, enjuágalas en agua fría y sécalas por completo con papel de cocina. Mezcla el sillao y el vinagre en una taza. Ten el arroz listo y caliente.
En este pasoLomo de res (o solomillo) 300 gSal (para la carne) 3 pizca(s)Pimienta negra 2 pizca(s)Comino molido ½ cdtaDientes de ajo 1Sillao (salsa de soja) 2 cdaVinagre de vino tinto 1 cda
Pon al menos 4 cm de aceite en una olla honda de 22 cm (nunca más de un tercio de su altura) y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta unos 175 °C. Está listo cuando un bastón de papa burbujea con fuerza en cuanto entra.
En este pasoAceite para freír 1 L
fuego medio-altoFríe las papas en 1 tanda(s), por tanda, manteniendo fuego medio-alto. Sácalas cuando estén doradas y crujientes, escúrrelas en una rejilla y sálalas enseguida. Deben estar bien secas antes de freír, o el aceite salpicará.
En este pasoPapas 400 gSal (para las papas) 2 pizca(s)
fuego medio-altoCalienta 1 cucharada de aceite en tu sartén más grande o wok (28 a 32 cm) a fuego alto hasta que empiece a humear. Extiende la carne en una sola capa y dórala en 1 tanda(s), por tanda. No la muevas el primer minuto. Retírala cuando esté bien dorada por fuera y aún rosada por dentro.
En este pasoAceite para saltear 1½ cda
fuego altoAñade el resto del aceite. A fuego alto, saltea el ajo restante y el ají amarillo 10 segundos, agrega la cebolla y saltea , hasta que los bordes se chamusquen un poco pero siga crocante. Añade el tomate y saltéalo solo , parando en cuanto la piel se arrugue; si te pasas, se deshace.
En este pasoAceite para saltear 1 cdaDientes de ajo 1Pasta de ají amarillo 1½ cdtaCebolla roja 150 gTomates firmes 1½
fuego altoDevuelve la carne con su jugo. Vierte la mezcla de sillao y vinagre por el borde de la sartén para que chisporrotee y saltea a fuego alto durante hasta que la salsa lo abrillante todo. Apaga el fuego, añade el culantro y mezcla la mitad de las papas.
En este pasoCulantro picado 2 cda
fuego altoMoldea el arroz con una taza y desmóldalo en cada plato. Sirve el lomo saltado con su jugo al lado y corona con el resto de las papas para que sigan crujientes. A la mesa de inmediato.
En este pasoArroz blanco recién hecho 300 g
Consejo
Si la sartén no está bien caliente o amontonas la carne, suelta agua y se sancocha en vez de dorarse. ¿Sin ají amarillo? Pica fino un cuarto de pimiento amarillo y añade una pizca de chile. Para no freír, mezcla las papas con aceite y hornéalas a 220 °C durante 30 minutos.
En el camping
Una olla de aceite caliente es peligrosa en el campamento: fríe las papas en casa o dora papas congeladas con bastante aceite en una sartén de hierro. Lleva la carne cortada y sazonada en la nevera portátil y saltéala en tandas pequeñas en hierro sobre un hornillo potente, con todo el sabor ahumado.