Loukoumades crujientes con miel de naranja y tomillo y crocante de nueces y sésamo
Loukoumades de restaurante con yogur griego y maicena para una costra más crujiente, almíbar de miel con naranja, canela y tomillo y un crocante salado de nueces y sésamo.
Preparación
En un bol mezcla la harina, la maicena, la levadura, el azúcar y la sal, y añade el yogur griego y el agua tibia (unos 37 °C). Bate con fuerza con una cuchara de madera durante , hasta que la masa brille y caiga de la cuchara en cintas largas y elásticas. Batir tanto desarrolla el gluten, que atrapa aire para un interior ligero; la maicena y el yogur hacen la costra más crujiente.
En este pasoHarina de trigo común 110 gMaicena 10 gLevadura seca instantánea 1 cdtaAzúcar (para la masa) 1 cdtaSal 1 pizca(s)Yogur griego 30 gAgua tibia (unos 37 °C) 110 ml
Tapa y deja en un lugar cálido durante , hasta que doble su volumen y esté llena de burbujas.
Pon la miel, el agua, el azúcar, la piel de naranja y la canela en rama en un cazo de 14 cm a fuego medio y calienta durante , hasta que el azúcar se disuelva y apenas empiece a hervir; apaga el fuego. Añade el tomillo y deja infusionar; cuando esté completamente frío, retira los aromáticos.
En este pasoMiel (de tomillo si la encuentras) 80 gAgua (para el almíbar) 50 mlAzúcar (para el almíbar) 20 gTiras de piel de naranja (con pelador) 1Rama de canela 1Ramitas de tomillo fresco 1
fuego medioPrepara el crocante. Ten lista primero una hoja de papel de horno. Tuesta las nueces y el sésamo en una sartén seca de 20 cm a fuego medio durante , removiendo, hasta que huelan a tostado, y pásalos a un plato. Extiende el azúcar en la misma sartén y fúndelo a fuego medio-bajo durante sin remover, solo moviendo la sartén, hasta obtener un caramelo ámbar y transparente. Devuelve los frutos secos, mezcla rápido, extiende fino sobre el papel y espolvorea la sal en escamas. El caramelo supera los 160 °C: no lo toques nunca. Cuando endurezca, pícalo grueso.
En este pasoNueces 30 gSésamo blanco 2 cdtaAzúcar (para el crocante) 30 gSal en escamas 1 pizca(s)
fuego medio→fuego medio-bajoVierte el aceite en una olla honda de 18 cm, al menos 5 cm de profundidad pero sin pasar de un tercio, y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 180 °C, comprobado con termómetro.
En este pasoAceite de girasol para freír 700 ml
fuego medio-altoCon dos cucharillas mojadas, echa porciones de masa del tamaño de una nuez justo por encima de la superficie del aceite. Cuando tengas soltura, prueba el método griego: coge un puñado de masa, apriétala para que salga entre el pulgar y el índice y corta cada bola con una cuchara. Llena solo la mitad de la superficie y fríe en ×2 tandas, por tanda, girándolos sin parar hasta que estén bien dorados. Mantén el fuego a fuego medio para que el aceite siga a 175–180 °C y abre el primero para comprobar que está hecho por dentro.
fuego medioEscúrrelos un momento en papel de cocina, sumerge los loukoumades calientes en el almíbar frío unos 5 segundos y apílalos en un plato. Riega con un poco más de almíbar, reparte trozos de crocante y canela y sirve enseguida.
En este pasoCanela molida ½ cdta
Consejo
El termómetro es la forma más fiable de controlar el aceite. Si llenas demasiado la olla, la temperatura baja y quedan grasientos: fríe siempre por tandas. Detén el caramelo en ámbar; marrón oscuro amarga. El crocante aguanta hasta 3 días en una lata hermética.
En el camping
Prepara el crocante y el almíbar en casa y llévalos en un tarro y un recipiente hermético; en el camping solo tendrás que freír. Fríe pocos a la vez en un cazo pequeño sobre el hornillo y usa un paravientos para mantener la temperatura. Deja enfriar del todo el aceite usado y llévatelo en una botella.