Lu rou fan de panceta cortada a cuchillo con shiitake
Panceta escaldada y cortada a mano, estofada despacio en caramelo de azúcar candi, caldo de shiitake, anís estrellado y canela china hasta quedar melosa y lacada, como en las casas de comidas de Taipéi.
Preparación
Hidrata los shiitake en la mitad del agua, templada, durante . Escúrrelos apretando, quítales el pie y córtalos en dados de 5 mm. Guarda el agua de remojo: aporta casi toda la profundidad sabrosa.
En este pasoSetas shiitake secas 3Agua (parte para hidratar las setas) 190 ml
Pon la panceta entera y el jengibre en una olla de 20 cm, cubre con agua fría y lleva a ebullición a fuego alto. Hierve más para que suelte la espuma, aclárala con agua fría y sécala. El escaldado quita olores y endurece la carne para cortarla limpia. Desecha el jengibre y el agua.
En este pasoPanceta de cerdo con piel, en una pieza 320 gJengibre fresco en láminas 8 g
fuego altoMientras tanto, pon los huevos en agua fría; cuando hierva, cuécelos a fuego medio durante , enfríalos y pélalos. Raspa con un cuchillo los pelillos que queden en la piel y corta la panceta, con piel, en bastones de 0,7 cm de grosor y 3 cm de largo. Cortarla a mano en vez de picarla conserva el bocado y la forma.
En este pasoHuevos 2
fuego medioFunde la manteca en la olla de fondo grueso de 20 cm donde vas a estofar, añade las chalotas en láminas finas y fríelas a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que estén ámbar claro. Sácalas enseguida y extiéndelas sobre papel de cocina; al enfriarse quedan crujientes. Reserva una cucharada para decorar.
En este pasoManteca de cerdo 40 gChalotas 70 g
fuego medio-bajoAñade el azúcar candi a la grasa que queda en la olla y fúndelo a fuego bajo durante hasta obtener un caramelo marrón claro. En cuanto tome color, añade la carne bien seca con cuidado y aparta la cara, porque el caramelo puede saltar. Sube a fuego medio-alto y remueve hasta que cada trozo quede glaseado color caoba; añade el ajo picado y rehoga 30 segundos. Trabaja rápido: si el caramelo pasa de marrón oscuro, amarga.
En este pasoAzúcar candi 18 gDientes de ajo 3
fuego bajo→fuego medio-altoVierte el vino por el borde de la olla para que chisporrotee y añade la soja clara y oscura, el anís, la canela y la pimienta blanca. Incorpora los shiitake con su agua, el resto del agua, las chalotas fritas y los huevos pelados. Lleva a ebullición, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y estofa , removiendo hasta el fondo cada 15 minutos. Está hecho cuando la piel se ve translúcida como gelatina y se parte fácilmente con un palillo.
En este pasoVino de Shaoxing o vino de arroz taiwanés 35 mlSalsa de soja clara 40 mlSalsa de soja oscura 10 mlAnís estrellado 1Canela china (casia) en rama 2 gPimienta blanca molida 2 pizca(s)Agua (parte para hidratar las setas) 190 ml
fuego bajoApaga el fuego y déjalo destapado . En el reposo, la gelatina de la piel se funde en la salsa, que se vuelve melosa, y el sabor penetra en la carne. Retira el anís y la canela y recalienta a fuego bajo hasta que burbujee en los bordes. La salsa debe napar con espesor el dorso de una cuchara.
fuego bajoSirve el arroz en boles, cúbrelo con abundante carne y salsa, añade medio huevo y esparce las chalotas fritas reservadas.
En este pasoArroz blanco cocido, caliente 400 g
Consejo
Si lo refrigeras una noche, podrás retirar la grasa cuajada de la superficie y el sabor será aún más profundo. Haz el caramelo despacio y a fuego bajo la primera vez; es la forma infalible. Puedes usar aceite en lugar de manteca, pero la manteca da ese sabor de toda la vida.
En el camping
Haz el escaldado y el caramelo en casa y lleva el estofado terminado en la nevera portátil. En el camping, recaliéntalo despacio en una olla de fondo grueso a fuego bajo, aligerándolo con un chorrito de agua. Lleva las chalotas fritas aparte en una bolsa hermética para que sigan crujientes.